LES HUILES D'OLIVE
Il existe plus de 250 variétés d’olives cultivées en Espagne, parmi elles:
L’hojiblanca (de séville, Malaga et Cordoue) huile à l’arome fruité et au gout d’herbes fraiches. Elle laisse sur le palais un parfum de fleur. On la recommande pour le gaspacho.
La Picual(de Cordoue, Grenade et Jaen) Huile très fruitée, au parfum de figue séchée et de piche. On peut parfois la trouver piquante et astringente.
Le Picudo(de Cordoue, Grenade, et Malaga) Huile aux arômes intenses de fruits verts, au petit goût de pomme. On la recommande pour les coupes froides comme le gazpacho ou l’ado blanco.
L’Arbequina(de Catalogne et Aragon) Huile légèrement amère dont l’odeur caractéristique d’artichaut mûr en fait l’huile idéal pour l’aïoli.
La Cornicabra(de Tolède et Castille) Huile douce, souple mais légèrement amère. Avec son petit goût d’amande, elle se marie bien aux viandes et aux gibiers.
L’empeltre (des îles Baléares et Aragon) Huile couleur de soleil qui se marie avec les poissons et les marinades.
SEPIA CON TOMATE
400 g de seiches
2 gousses d’ail
2 oignons
4 tomates
½ verre de vin blanc
1 boîte de 70 g de concentré de tomates
1 cs de sucre en poudre
1 cs d’huile d’olive
Quelques brins de persil
Sel, poivre
Eplucher et émincer les oignons et les gousses d’ail. Dans grande sauteuse, verser l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, y jeter l’ail et l’oignon pour les faire revenir. Détailler la seiche crue en lanières d’environ 1 cm, en prenant soin de bien enlever les morceaux de cartilage et les ajouter dans la sauteuse. Saler et faire frire à feu moyen pour ne pas dessécher la seiche. Un feu trop vif lui fera rendre son jus. Pendant ce temps, inciser en croix la peau des tomates. Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante durant 15 à 30 secondes, selon leur taille. Les sortir immédiatement du feu et les immerger dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Peler et couper les tomates en dés.
Déglacer la sauteuse au vin blanc en raclant bien le fond pour récupérer tous les sucs. Ajouter les dés de tomates, le concentré de tomates, le persil lavé et ciselé et le sucre en poudre pour atténuer l’acidité. Saler et poivrer. Laisser mijoter durant ¾ d’heure, pour laisser la sauce épaissir et les morceaux de seiche se parfumer à la tomate.
PANELLETS DE TOTS SANTS
Ces petits gâteaux catalans aux pignons de pin qui se dégustent pour la fête de la Toussaint ont peu à peu envahi toute l’Espagne.
100g de pomme de terre bouillie
500g de poudre d’amandes
150g de pignons de pin ou pistache ou amandes
1 oeuf +1 jaune
400g de sucre
1/2 sachet de sucre vanillé
le jus de 1/2 citron
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, les sucres. Dans un autre saladier, mélanger l’oeuf entier, le jus de citron et la pomme de terre bouillie. Ajouter le mélange à base de poudre d’amandes. Malaxer bien la pâte. Former des boulettes de pâte de la taille d’une noix.
Déposer les pignons dans une assiette. Battre le jaune d’oeuf dans une autre assiette. Passer les boulettes dans le jaune puis rouler dans les pignons. Placer les panellets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et faire cuire 10 min environ pour que les pignons sèchent sur les biscuits. On peut aussi griller les pignons avant.
CALAMARES NEGRO
800 g de calamars
20 cl de vin blanc
1 tomate mûre
1 oignon
2 gousse d’ail
2 sachets d’encre
Sel et poivre
Quelques pincées de piment d’Espelette
Huile d’olive
Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire suer l’oignon émincé, l’ail pilé. Ajouter la tomate pelée et concassée, faire compoter quelques 5 min. Ajouter le calamars coupés en petits morceaux, saler, poivrer et ajouter le fumet de poisson, mélanger et laisser mijoter 5 min.
Déglacer avec le vin blanc puis incorporer l’encre, faire cuire à feu moyen pendant 15 min.
Ajouter le piment d’Esplette et servir chaud sur un lit de spaghettis ou avec du riz comme le veut la tradition Espagnole.
AJO BLANCO
2 kg de crevettes décortiquées
1 kg de purée de manioc (on en trouve chez les grossistes asiatiques en surgelé)
2 oignons moyens émincés
500 g de tomates pelées, épépinées et coupées en deux
2 c. à soupe de coriandre haché
1 tasse de lait de coco
8 c. à soupe d’huile tournesol et olive ?
C’est une soupe brésilienne de crevettes au lait de coco douce et épicée.
Faire dorer les oignons dans l’huile de tournesol. Ajouter les tomates et laisser mijoter quelques minutes.
Incorporer alors les crevettes décortiquées et la coriandre. Saler et poivrer. Réduir le feu, couvrir et laisser à feu doux, jusqu’à ce que les crevettes soient cuites. Ajouter enfin la purée de manioc, le lait de coco et l’huile de palme. Remuer bien et porter à ébullition. Ajouter un peu d’eau si la sauce est trop compacte. Retirer du feu et servez aussitôt. Pour finir, avec du riz nature, un vrai régal !
PATATAS BRAVAS
500 g de pomme de terre 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 brique de Tomacouli de 200 g 1 gousse d’ail 0.5 botte de persil 1 oignon 1 cc de paprika 1 cc de piment d’Espelette 2 feuilles de laurier goutte de tabasco Laver les pommes de terre et les couper en cubes d’environ 2 cm. Les faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive (environ 20 minutes). Hacher finement l’ail et émincer l’oignon. Faire revenir dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le Tomacouli, les épices, le Tabasco, le laurier et le persil haché. Saler et poivrer. Laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant régulièrement. Vérifier la cuisson des pommes de terre, elles doivent être tendres. Si la lame du couteau s’enfonce facilement, couper le feu. Déposer les pommes de terre sur du papier absorbant et les essuyer. Dans un plat, disposer les pommes de terre et verser la sauce par-dessus. Parsemer de persil haché. |
DATILES RELLENOS DE CHORIZO
12 dattes fraîches dénoyautées
50g de chorizo
6 fines tranches de lard fumé
2 cs de farine
4 cs de chapelure
1 oeuf
2 cs d’huile
Couper le chorizo en rondelles de 2cm d’épaisseur, puis tailler chaque rondelle en deux. Farcir chaque datte de 1/2 rondelle de chorizo et entourer avec 1/2 tranche de lard fumé.
Battre l’oeuf dans une assiette creuse. Déposer la farine dans une deuxième assiette et la chapelure dans une autre. Passer chaque datte fourrée successivement dans la farine puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure. Faire chauffer l’huile dans une poêle un peu creuse, puis faire frire les dattes 8 à 10 min jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée.
GAZPACHO
Cette soupe espagnole tient son nom du plat dans lequel elle était préparée.
6 tomates
1 concombre
1 poivron rouge, 1 poivron jaune
2 petits oignons
1 gousse d’ail
3 jus de citrons (ou plus, selon les goûts)
6 cuillères à soupe de vinaigre
huile d’olive (1/2 verre)
basilic
piment en poudre
poivre et sel
un verre d’eau
glaçons
Laver les légumes et ôter la peau du concombre, épépiner les poivrons. Mixer en une ou plusieurs fois (selon la capacité de votre mixeur) tous les ingrédients, en prenant bien soin de réduire en purée l’ail et l’oignon. Ajouter de l’eau si la mixture est trop épaisse, l’huile, le vinaigre et le jus de citron et le basilic puis assaisonner. Bien mélanger et mettre au frigo au moins une heure, avec ou sans glaçons. Pour une préparation sans pulpe, une fois la recette réalisée, verser la préparation au travers d’une passoire avant de mettre au frais.
BACALAO AL PIL PIL
8 pièces de morue dessalée
300 ml d’huile d’olive
5 gousses d’ail coupées en lamelles
piment
sel
Préparer la morue en retirant tous les os/cartilages/épines
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu doux puis verser l’ail et le piment
Retirer l’ail et le piment lorsqu’ils sont bien dorés
Chauffer l’huile un peu plus et placer la morue découpée en tranches côté chair et laisser cuire doucement.
Donner à la poêle des mouvements circulaires pour faire émulsionner l’huile avec le jus de la morue.
Déposer les morceaux de morue dans les assiettes et les napper de sauce au pil-pil.
SALADE DE POIVRONS GRILLÉS
6 poivrons frais |
TORTILLA
6 pommes de terre à purée 2 oignons 5 oeufs 1 cc de sel 6 cs d’huile Peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et y plonger les pommes de terre. Baisser le feu et cuire les pommes de terre en mélangeant très régulièrement. Si ça accroche trop, (il faut que ça grille un peu), rajouter un peu d’huile dans la poêle. Quand les pommes de terre commencent à s’écraser, rajouter les oignons émincés et continuer à mélanger, environ 5 minutes. Les oignons doivent être fondant. Réserver. Dans un saladier battre les oeufs en omelette. Rajouter le sel puis le mélange de pommes de terre et oignons. Bien mélanger en écrasant les pommes de terre dedant. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d’huile et verser le mélange d’oeufs dedant. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes en prenant soin de décoler les bords et en piquant l’intérieur avec une fourchette régulièrement pour décoler la tortilla. Retourner ensuite la tortilla comme une crêpe sur une assiette, puis la faire glisser dans la poêle pour cuire l’autre côté (environ 5 minutes à feu doux). Retourner de nouveau la tortilla sur une assiette et servir. La tortilla peut aussi se manger froide. |
PASTEL VASCO (GATEAU BASQUE)
Pour la pâte :
1 oeuf + 1 jaune d’oeuf
100 g de sucre
1 pincée de sel
125 g de beurre mou
200 g de farine
Pour la crème :
1/4 l de lait
de la vanille (extrait ou 2 gousses fendues) ou du sucre vanillé (1 sachet)
2 jaunes d’oeuf
50 g de sucre
30 g de farine
1 cuil à soupe de rhum
ON PEUT METTRE DE LA CONFITURE DE CERISES NOIRES D’ITXASSOU À LA PLACE !!!
+ un oeuf battu pour la déco
Pâte (à faire la veille) : battre ensemble l’oeuf, le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. Quand le mélange a blanchi, incorporer peu à peu le beurre mou. Ajouter la farine, puis finir de travailler la pâte à la main.
Crème : faire bouillir le lait avec la vanille ou le sucre vanillé.
Battre les 2 jaunes d’oeuf et le de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis y incorporer la farine et le rhum. Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant). Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux.
Phase finale : beurrer un moule à manqué, puis tapisser le fond et les côtés avec les 2/3 de la pâte. Garnir avec la crème (froide).
Etaler la pâte restante, la poser en couvercle sur le gâteau (après avoir mouillé les bords).
Badigeonner la surface à l’oeuf battu, puis la strier à l’aide d’un couteau pointu.
Cuire 40 min (thermostat 7/210°C).
TORTILLAS DE PLATANOS DE CANARIAS
La banane plantain est la principale culture des Canaries. On peut faire cette recette avec des bananes mais elles auront tendance à se ramollir plus vite que les plantains et son plus sucrées (utiliser moins de sucre). 3 bananes plantain bien mûres 5 oeufs 4 cs rases de farine 1 grosse pincée de cannelle 20cl d’huile d’arachide 4 cs de cassonade Peler les bananes et couper en fines rondelles. Dans un saladier, bettre les oeufs. Ajouter la cassonade puis la farine petit à petit. Incorporer les rondelles de banane puis la cannelle. Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Prélever 1 louche de pâte et verser dans l’huile. Laisser frire 5 min puis retourner et continuer la cuisson 5 min. Égoutter sur du papier absorbant, faire les autres tortillas de la même manière. Déguster avec un peu de miel si on veut. |
PAELLA
1 verre à table d’huile d’olive
1 poulet de 1,5 kg
1 lapin de 1,2 kg coupé en morceaux
2 tomates bien mûres concassées
300 g de haricots verts plats coupés en tronçons de 5 cm,
200 g de garrofo (gros haricots blancs et plats genre coco – trempés 12 heures dans l’eau froide)
6 petits artichauts raccourcis et coupés en quatre.
1 cuillère à café de safran en poudre ou pistils,
2 branches de romarin,
1 cuillère à café de piment doux,
500 g de riz à paella de Valence, un riz légèrement arrondi
1 citron coupé en quatre
1 litre d’eau
Dans une grande poêle à paëlla, faire chauffer l’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y faire revenir les morceaux de poulet et de lapin. Une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la poêle, moins chauds, et ajouter les haricots verts et artichauts au centre. De la même manière, une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la paëlla puis ajouter les tomates hachées au centre.
Une fois les tomates frites, remuer le tout, saler, ajouter le piment doux, les haricots garrofo, verser l’eau puis ajouter le safran. Porter le tout à ébullition puis laisser cuire le bouillon 30 minutes à feu doux. Ajouter de l’eau si nécessaire. Verser le riz en formant une grande croix. Laisser cuire à feu fort pendant 5 minutes, puis répartir le riz dans la poêle très, mais alors très délicatement (important) et terminer la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.
Disposer les quarts de citron sur les bord de la paëlla, les branches de romarin et déguster.
PINTXOS DE CALAMARES ENCEBOLLADO
spécialité basque !
une baguette
800g de calamars
3 oignons
1 cc de persil plat haché très finement
6 cs d’huile d’olive
Retirer la peau et la plume des calamars puis rincer sous l’eau fraîche en les retournant comme un gant. Peler les oignons et émincer finement. Laisser compôter les oignons dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive 10 min à feu doux. Dans une autre poêle, faire chauffer un peu d’huile puis saisir les calamars 5 à 6 min à feu vif en remuant. Réserver au chaud. Dans un bol mélanger un peu d’huile avec du persil haché. Toaster les rondelles de baguette et les arroser de cette huile. Déposer un peu de compôté et ajouter les calamars.
SALSA DE ALLIOLI
En Catalogne, on ne saurait se mettre à table sans avoir au préalable vérifié que l’allioli y soit! Cette sauce se mange avec a peu près tout: viande, pommes de terre, coquillages…
4 gousses d’ail
2 jaunes d’oeufs
le jus d’un citron
20cl d’huile d’olive
5cl d’huile d’arachide
safran (2g) ou Paprika (1/2 cc) et concentré de tomate (1cc)
Peler les gousses d’ail et hacher très finement. Dans un bol, mélanger l’ail aux jaunes d’oeufs. Ajouter une pincée de sel et le jus de citron. Mélanger les deux huiles et verser petit à petit dans le bol en remuant constamment, c’est une sorte de mayonnaise après tout!
SALSA DE TOMATE PICANTE
C’est un peu la base. On peut l’utiliser dans plein de recette l’adapter et l’améliorer en fonction de notre plat!
6 tomates bien mûres
1 oignon blanc
3 gousses d’ail
1 pincée de piment écrasé
1/2 cc de paprika en poudre
1 pincée de cumin en poudre
quelques gouttes de Tabasco
1 cs de vinaigre blanc
10cl d’huile d’olive
1 cc de sucre
1/2 bouquet de coriandre fraiche (facultatif)
Ébouillanter les tomates 15 secondes. Égoutter, peler, épépiner, puis concasser grossièrement la chair. Peler et écraser les gousses d’ail. Peler et hacher finement l’oignon. Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail avec l’huile d’olive 2 ou 3 min à feu doux. Ajouter le paprika, le cumin, le piment, le vinaigre et le sucre. Mélanger tout. Incorporer la chair des tomates couvrir et laisser compoter 10 min sans couvercle.
