MEILLEURS COOKIES
125g de beurre pommade
240g sucre cassonade
on mélange
on bat un oeuf on l’ajoute en deux fois
on ajoute 6 g de levure chimique ou une cc de bicarbonate de soude
on remue
300g de farine en trois fois, on remue entre chaque
1cc d’extrait de vanille
190 g de pépites de chocolat
190 g de chocolat haché grossièrement
laisser les boules de pâtes au frigo au moins une heure
four préchauffé à 170° on chauffe 8/10 min
sortir, réserver quelques minutes puis laisser refroidir sur une grille
ILE FLOTTANTE
version iles indiennes, pour 3 iles
25 cl de lait
25 g de sucre
2 jaunes d’œufs
une gousse de vanille
ou 2/3 Cardamome en graines
Dans une casserole, piler au mortier ou au rouleau à pâtisserie les graines de cardamome ou la gousse de vanille.
Recouvrir de lait. Porter à ébullition. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait.
Verser ce mélange dans la casserole et, sans cesser de tourner, faire épaissir la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Laisser refroidir
2 blancs en neige avec sel
ajouter 15g de sucre
un peu de jus de betterave (colorer)
Faire cuire 1 minute dans une eau frémissante
3 cc de sucre pour le caramel
faire un caramel a sec dans une casserole a fond épais
ÉCLAIRS
Pour environ 4 éclairs de 13cm de longueur
PÂTE A CHOUX:
31g d’eau
31g de lait
37g de farine
1 gros oeuf ou deux petits
30g de beurre
1g de sucre
1g de sel
CRÈME PATISSIÈRE:
250ml de lait demi-écrémé
60 g de sucre
1 ou 2 jaunes
10g de farine + 10g de maïzena
20g de chocolat noir
DESSUS:
200g de fondant pâtissier
50g de cacao amer (+ ou – selon la couleur souhaitée) ou extrait de café au choix selon le goût voulu.
ou bien mélange savant de:
sucre glace
chocolat fondu
agar agar
Pour faire le fondant pâtissier soi-même:
225g sucre semoule
75g d’eau
Dans une casserole on met l’eau puis on ajoute le sucre on fait chauffer pour faire fondre le sucre jusqu’à 114 degrés puis on vient mettre la casserole dans de l’eau froide pour décuire tout de suite, puis on le met dans le batteur avec la feuille ce qui incorpore de l’air et l’aide a durcir
CHOUQUETTES
pour (plus ou moins) 45 chouquettes
1/4 de litre d’eau
100 g de beurre salé
150 g de farine
1 cuillère à soupe rase de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
1/2 cuillère à café de levure
3 œufs
sucre perlé
Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.
Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et ajouter d’un seul coup la farine avec sel et levure.
Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le pâte se décolle toute seule des bords de la casserole et ne fasse plus qu’une masse. Laisser refroidir légèrement.
Ajouter le sucre, puis le premier oeuf et mélanger jusqu’à absorption complète de celui-ci par la pâte. Recommencer avec les 2 autres œufs (cette opération peut se faire au batteur électrique).
Déposer sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé des cuillerées à café de pâte en les espaçant.
Ajouter des grains de sucre sur chaque chou en les enfonçant légèrement dans la pâte.
Mettre à cuire dans le four préchauffé à 210°C (thermostat 7) pendant 15 à 20 min (190°C suffisent pour un four à chaleur tournante).
CHOUX À LA CRÈME
CREME D’ABRICOT
100g de sucre
50ml d’eau
50g de beurre
8 abricots, coupés en petits morceaux
romarin
3 jaunes d’œufs
40g de beurre, coupé en petits morceaux à température ambiante
Mettre la moitié du sucre, l’eau et le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Cuire quelques minutes et remuer de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit dissout et le beurre fondu.
Ajouter les abricots coupé en petits morceaux, faites cuire pendant 5 à 10 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’insère facilement dans les abricots.
Passer les abricots confits à travers un tamis dans un bol de taille moyenne, en pressant avec une spatule en silicone pour faire sortir tout le jus. N’oubliez pas de gratter le racler le dessous du tamis où il peut rester beaucoup de jus. Jetez la pulpe et la peau qui restent dans le tamis.
Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre 3 minutes jusqu’à obtenir une consistance légère et mousseuse. Ajoutez-y la purée d’abricots et mélangez.
Pour transformer la purée d’abricot en une crème onctueuse vous allez la cuire au bain-marie sur feu moyen-doux. Posez votre grand bol avec les abricots sur une casserole remplie à 5 cm d’eau frémissante. Le dessous du bol ne doit pas toucher l’eau.
Fouetter continuellement à feu moyen-doux jusqu’à ce que le mélange d’abricots épaississe et atteigne une température de 75°C. Cela prend environ 12 minutes. La crème d’abricot doit recouvrir le dos d’une cuillère et lorsque vous dessinez un trait, la marque doit rester (voir photo). Veillez à cuire la crème à feu doux. Si le feu est trop fort, la crème caillera car les œufs dans la crème d’abricot cuiront trop rapidement et vous vous retrouverez avec des œufs brouillés sucrés.
Passer la crème d’abricots à travers un tamis dans un bol de taille moyenne, au cas où il y en aurait des grumeaux. N’oubliez pas de racler le dessous du tamis où il peut rester de la crème.
Ajouter le beurre et remuez jusqu’à ce que ce qu’il soit bien incorpore. Couvrez la crème d’abricot avec du film alimentaire, en le posant directement sur la surface de la crème (pour éviter qu’une peau se forme au-dessus). Une fois que la crème d’abricot est à température ambiante, réfrigérez-la au moins 4 heures ou toute une nuit avant de l’utiliser.
CRÈME CITRON
3 jaunes d’œufs
500 ml de lait
1 citron
100 g de sucre
50 g de maïzena
Porter le lait à ébullition avec des morceaux de zeste de citron. Pendant que le lait chauffe, mélangez les jaunes avec le sucre dans un saladier.
Ajoutez le zeste de citron râpé et le jus. Ajoutez la maïzena et mélangez jusqu’à obtenir une mélange crémeux et homogène.
Versez doucement le lait dans le saladier en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Remettez la préparation sur feu doux et continuez à remuer jusqu’à obtention d’une consistance épaisse.
Versez la crème dans un bol et recouvrez-le avec du film alimentaire et laissez refroidir.
CRÈME AUX FRUITS DE LA PASSION
30 cl de lait
25 cl de purée de fruits de la passion
1/2 gousse de vanille
5 jaunes d’oeuf
100 g de sucre
20 g de Maïzena
50 g de beurre
3 g de gélatine
Dans un récipient, fouettez le sucre avec les jaunes d’oeufs, la Maïzena et une cuillère à soupe de lait. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une grande casserole, portez le lait à ébullition. Versez le lait bouillant dessus tout en remuant au fouet.
Remettez le tout sur le feu et laissez épaissir 30 secondes sans cesser de remuer. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et verser la purée de fruits de la passion. Versez la crème dans un saladier. Lorsqu’elle devient tiède, ajoutez le beurre et mélangez.
Filmez au contact et laissez la crème prendre (2h).
PÂTE A CHOU (30 PIÈCES)
250g de lait
1 pincée de sel
10g de sucre semoule
125g de beurre
140g de farine
4 oeufs
Dans une casserole réunir, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine en pluie. Bien mélanger puis dessécher la préparation sur le feu tout en continuant de mélanger. Dès que la pâte se détache des parois du récipient et forme une fine pellicule uniforme au fond de la casserole elle est prête. Transvaser la pâte dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant. (Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf.) Déposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Tapisser une plaque à pâtisserie d’une feuille de cuisson. Y coucher les choux. Aplatir légèrement la pointe avec une fourchette. Enfourner et cuire pendant 25 minutes. Les débarrasser sur une grille à pâtisserie et les laisser tiédir.
FOURRAGE DES CHOUX
Faire une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.
Comment savoir si ma pâte à choux est prête? Il s’avère que suivre aveuglément les instructions (ou dans ce cas la liste des ingrédients) n’est pas toujours la marche à suivre. La pâte à choux est un peu capricieuse, le nombre d’œuf que vous utiliserez aujourd’hui, ne correspondra pas à ce que vous devrez utiliser demain. Il est important de comprendre quand la pâte est prête, sans se référer à la quantité d’œufs écrite dans la recette car il suffit que vos œufs soient plus gros que les miens pour ‘fausser’ la recette. Je vous conseille donc d’ajouter le dernier œuf petit à petit pour être sûr d’obtenir la bonne consistance.
Comment savoir si mes choux ont assez séché? Avant d’apprendre la nécessité de sécher mes choux dans un four éteint, je me suis retrouvée une paire de fois avec des choux dont l’intérieur était mou. En apparence, ils semblent tout à fait normaux, dorés et prêts à être fourrés. Mais plus tard, vous découvrez que le centre est mou alors qu’il faut un chou croustillant pour mieux contenir la crème. De plus, la combinaison d’un chou croustillant et d’une crème onctueuse est plus appétissante qu’un chou tout détrempé. J’ai essayé de nombreuses astuces pour obtenir des choux croustillants (commencer à les cuire à une température plus élevée, arroser légèrement la plaque de cuisson avec un peu d’eau avant de les cuire,…) mais aucune d’entre elles n’a mieux fonctionné que de simplement les sécher au four éteint. Après avoir cuits les choux pendant une demi-heure, éteignez le four, glissez une cuillère en bois entre le four et la porte pour la maintenir légèrement entrouverte. Laissez les choux sécher pendant 10 min minimum. Lorsqu’ils sont prêts, ils sont bien dorés et sonnent creux lorsqu’on les tapote.
Est-ce que je peux préparer mes choux à l’avance? Ne les assemblez jamais à l’avance ou les choux à la crème abricot-pistache deviendraient mous. Les choux à la crème ont vraiment une meilleure texture juste après avoir été préparés. Cependant, vous pouvez créer chaque composant de la recette à l’avance. La crème d’abricot et le glaçage à la pistache peuvent être conservés 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur (décongeler une nuit au réfrigérateur). Assurez-vous de bien les fouetter avant de les utiliser. La pâte à choux non cuite peut être réfrigérée à couvert pendant 3 jours maximum.
45 MINI FINANCIERS D'ÉTÉ
FINANCIER :
520g de beurre
320g poudre d’amande
12 blancs d’oeuf
200 g de farine
600g de sucre
fleur d’oranger
CRÈME VANILLE (pour 75cl):
une gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
38 cl de lait
75 g de sucre
5 jaunes d’oeuf
38g de fécule de maïs
30 g de beurre
300g de crème fraiche liquide entière
ingrédient garniture:
8 abricots
2 branches de romarin
1 citron vert bio
fraises
de la nepita
un peu de praliné
CRÈME VANILLE (la veille):
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mettre le lait et la vanille. Porter à ébullition et laisser infuser 15 min. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule tamisée. Filtrer le lait et verser un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajouter le reste puis reverser dans la casserole. Faire cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis laisser un peu tiédir avant d’incorporer le beurre en morceaux. Verser dans un cul de poule et mettre à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer donc il ne doit pas être froid car la gélatine se fige à froid.
Battre la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. On recherche la consistance d’une crème chantilly. Quand la crème pâtissière est tiède, incorporer délicatement la crème fouettée avec une marryse ou un fouet à main. Attention, si la crème pâtissière est trop chaude, la crème fouettée va fondre. Verser la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille. Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.
GARNITURE
Laver couper en 4 les abricots. Dénoyauter et faire cuire rapidement (3 minutes en les retournant) dans une poêle avec un tout petit morceau de beurre et les feuilles du romarin. Remuer délicatement, pour bien enrober les abricots de romarin et de beurre chaud.
+ découper les fraises, mettre les garnitures de coté
PÂTE A FINANCIER
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amandes.
Ajouter les blancs d’oeufs montés en neige et mélanger.
Enfin, incorporer le beurre à la préparation.
Préchauffer le four 200°c Verser la pâte dans un moule avec feuille de cuisson.
Faire cuire 20 à 25 minutes, attention à surveiller ! Les financiers sont cuits lorsqu’ils ont une belle couleur dorée et qu’une lame insérée en ressort sèche.
DRESSAGE
Découper les financier en petits carrés ou losanges. Mettre une noisette de crème à la vanille puis positionner soit un un bout d’abricot avec un peu de zeste citron vert, soit une fraise avec quelques feuilles de nepita.
CROQUANTS AUX AMANDES
2 oeufs + un jaune pour dorer
125 g de sucre
125 g de farine
40 g de beurre mou
70 g de poudre d’amandes
100g d’amandes entières
Préchauffer le four à 200°
Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers, le sucre, la farine, le beurre, la poudre d’amandes et les amandes entières.Sur du papier sulfurisé, étaler la pâte sous forme de bâtonnets de l’epaisseur d’un doigt. A l’aide d’un pinceau, dorer les batonnets au jaune préalablement battu avec de l’eau et mettre au four pendant 20 minutes. Couper lorsque c’est encore tiède.
MACARONS
80 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
80 g de sucre en poudre
2 blanc d’oeufs
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6). Tamiser le sucre glace et les amandes en poudre dans un saladier propre et sec. Mettre les blancs d’oeufs et le sucre en poudre dans le bol d’un batteur électrique et commencer à battre à vitesse maximale jusqu’à ce que les blancs forment une meringue épaisse et aérée, ferme mais pas trop sèche. Retirer le bol du batteur, prélever un tiers de la meringue et incorporer délicatement au mélange de sucre et d’amandes tamisés. Une fois incorporée, ajouter un autre tiers de la meringue et répéter l’opération avec le reste, jusqu’à obtention d’une préparation lisse et brillante.
Façonner des disques uniformes assez plats sur une feuille de papier sulfurisé de la taille d’une pièce de 2 euros environ. Avec une poche à douille c’est le top ! Puis on tient fermement la plaque et on tape vigoureusement dessous. Cela devrait permettre d’étaler et de lisser les biscuits. Laisser les macarons 15 min à l’air libre avant de les faire cuire.
Pour les faire cuire, enfourner les macarons pour 12 min environ, voire un peu plus selon le four. Les macarons sont prêts lorsqu’ils se détachent facilement du papier quand vous les soulevez avec un couteau. On les sort alors du four afin qu’ils ne cuisent pas trop, et réservez pour les laisser refroidir complètement.
Assembler les macarons deux par deux avec la garniture choisie, étalée à la petite cuillère ou avec une poche à douille sur la base de la moitié des biscuits. Presser délicatement dessus pour les souder. Laissez durcir 2 à 3 h à température ambiante (ou mettre au réfrigérateur pour accélérer le processus ; dans ce cas, on les sort 1 h avant de les servir, car ils sont meilleurs à température ambiante).
GANACHE CACAHUÈTE / CARAMEL
20 g de cacahuètes grillées concassées grossièrement
+ 30 g de cacahuètes grillées concassées finement
100 g de dulce de leche (confiture de lait)
1 pincée de sel
On peut laisser une boite de lait concentré dans une casserole d’eau bouillante pendant plusieurs heures pour faire de la confiture de lait.
Ajouter les cacahuètes après avoir déposé les macarons sur la plaque de cuisson et avant de les laisser reposer 15 min. Saupoudrer chaque macaron de quelques morceaux de cacahuètes concassées, puis on laisse reposer, avant de faire cuire au four.
Pour la garniture au caramel. Mélanger les cacahuètes avec la confiture de lait, ajouter 1 petite pincée de sel en remuant, puis goûter.
GANACHE CITRON VERT – BASILIC
3 feuilles de basilic ciselées
le zeste râpé de 1/2 citron vert
50 g de beurre doux à température ambiante
25 g de sucre glace le jus et le zeste finement râpé de 1/2 citron vert
3 feuilles de basilic ciselées
Préparer la crème au beurre. Battre le beurre et le sucre glace dans un saladier avec une spatule en caoutchouc jusqu’à obtention d’un mélange pâle et léger. Ajouter le jus et le zeste de citron vert, puis le basilic et battre de nouveau pour bien les incorporer au mélange. Recouvrir la crème au beurre de film alimentaire et laisser dans un endroit frais, en évitant le réfrigérateur.
Incorporez le basilic et le zeste de citron vert au mélange à l’étape finale, une fois les amandes et le sucre glace incorporés à la meringue.
GANACHE AU CHOCOLAT
12 g de cacao en poudre
+ 65 g de chocolat noir
15 g de beurre doux
5 cl de crème fraîche épaisse
2 cl à café de rhum brun
Commencer par préparer la ganache. Concasser le chocolat en tout petits morceaux et couper le beurre en petits dés. Mettre le tout dans un saladier résistant à la chaleur. Mettre la crème dans une casserole et porter à ébullition en surveillant bien. Verser sur le chocolat et le beurre. Remuer délicatement avec une spatule en caoutchouc jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Ajouter le rhum et mélanger bien. Recouvrir la surface de la ganache de film alimentaire et laisser durcir 2 à 3 h dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur. Elle ne doit pas trop durcir, car il faudra pouvoir ensuite la répartir entre les macarons.
GANACHE AU MIEL
10cl de lait
2 c à soupe de miel
1 oeuf
10g de maizena
100g de beurre
Faire chauffer le miel avec le lait dans une casserole sur feu moyen.
Fouetter l’oeuf et le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la maïzena et mélanger bien.
Laisser le lait monter à ébullition, baisser le feu et versez une partie du lait sur le mélange.
Mélanger le tout et reverser dans la casserole.
Remettre sur feu moyen et mélanger avec un fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe (attention à ce que ça n’accroche pas au fond).
Quand la crème est épaisse, continuer de mélanger pendant encore deux minutes, des grosses bulles d’air remontent de temps en temps, c’est bien.
Verser la crème sur une assiette et filmer au contact avec un film alimentaire pour éviter le dépôt des bactéries et la formation d’une croûte.
Battre le beurre pour qu’il devienne mou puis l’ajouter petit à petit à la crème.
GANACHE AU FRUITS ROUGES
70 g de coulis
40G de sucre
30g de beurre
un peu d’agar agar
MADELEINES AU MATCHA
4 blancs d’oeuf
100g de sucre glace
4 cuil de miel
2 juanes d’oeuf
80 g d’amandes en poudre
100 g de farine + 2g de levure chimique
100 g de beurre
2 cc de thé matcha
Dans un saladier, mélangez le sucre, l’amande et la farine.
Battez les blancs en neige et incorporez-leur délicatement le mélange précédent.
Ajoutez le beurre fondu puis le thé vert à la préparation.
Versez dans de petits moules à muffins beurrés et enfournez environ 20 min dans le four préchauffez à 180°C.
LANGUES DE CHAT
120g de farine
4 blancs d’oeufs
2 cuil à café d’ârome naturel de vanille
120g de beurre demi-sel ramolli
90g de sucre semoule
Dans un saladier, travailler le beurre à la spatule pour le rendre crémeux. Incorporer progressivement le sucre. Verser l’arôme vanille et la farine puis mélanger. Ajouter les blancs d’oeufs et fouetter vivement afin d’obtenir une préparation légère comme l’air.
Beurrer et fariner une plaque a pâtisserie, puis déposer des bâtonnets sur la plaque (aide d’une poche a douille?) – la pate s’étale en cuisant.
Faire cuire 7 a 8 min a 200°C jusqu’a ce que
les bords soient dorés.
CRÊME BRULÉE
6 jaunes d’oeufs
80 g de sucre
60 cl de crème liquide
un peu de vanille
6 cuil à soupe de sucre roux
Préchauffer le four à 100°
Dans un saladier mélanger les jaunes avec le sucre et la vanille.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et verser sur les oeufs battus.
Répartir le tout dans les plats.
Mettre au four pendant 40 minutes.
Sortir les crèmes du four, laisser refroidir, puis mettre au frigo. Avant de servir saupoudrer de sucre roux et caraméliser grâce a un chalumeau ou sur le gril du four. La crème est cuite lorsque les bords sont pris et que le centre est encore tremblant!
CANNELÉS BORDELAIS
Dans une casserole, porter à ébullition 50 cl de laitavec une cuil à café de vanille (ou une gousse de vanille) et 25g de beurre demi-sel.
Dans un saladier, mélanger 100 g de farine avec 200g de sucre glace. Incorporer 2 oeufs entiers + 2 jaunes.
Verser ensuite le lait chaud petit à petit et mélanger doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Laisser refroidir et ajouter 5 cuil à soupe derhum brun.
Laisser cette fois refroidir au réfrigérateur (pendant 24h).
Préchauffer le four
Verser la pâte dans les moules jusqu’à 1 cm du bord.
Mettre au four pendant 10 min à 220°C puis 30 min à 180°C.
Pour que les cannelés ne retombent pas, retourner les sur une grille après le démoulage.
SOFT COOKIES
Cookies aux flocons d’avoine
120 g de flocons d’avoine
240 g de farine
2 oeufs
100 g de pépites de chocolat
150 g de sucre roux (à défaut, du sucre blanc)
120 g de beurre mou
1 sachet de levure
1 sachet de sucre vanillé
Mélanger les flocons, la farine et les sucres, puis malaxer à la main avec les oeufs, la levure et le beurre. Ajouter ensuite les pépites.
Mettre de petites boules de pâte légèrement aplaties sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson, bien espacées.
Enfourner 10 minutes environ à 180°C, pas plus, car ils continuent de cuire à la sortie du four.
Cookies flocons + banane
120g de flocons (+ou- selon la taille des bananes)
2 bananes très mûres
1 cuil. à soupe de miel
Réduire les bananes en purée lisse à l’aide d’une fourchette
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients
Former 10 boules et les poser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, en les espaçant.
Les aplatir ensuite à l’aide d’une fourchette.
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ
Les cookies sont cuits lorsqu’ils deviennent bien dorés.
SCONES FRAISES BREBIS
(pour 8 scones)
1 oeuf
150 g de faisselle de brebis égouttée (ou autres faisselle)
60 ml de lait d’amande (ou autre lait)
1 c. à soupe de jus de citron
Zeste d’1 citron jaune
3 c. à soupe de sucre de canne blond + pour saupoudrer
1 pincée de vanille en poudre
260 g de farine de blé T65
1 c. à café bombée de poudre à lever
75 g de purée d’amande blanche (ou de beurre)
150 g de fraises
Battre l’oeuf avec la faisselle, le lait, le jus et le zeste de citron. Dans un grand saladier, mélanger le sucre, la farine, la poudre à lever et 1 pincée de sel. incorporer la purée d’amande en sablant le mélange du bout des doigts. Creuser un puits et verser le mélange liquide. Mélanger sans excès, juste pour incorporer toute la farine. Déposer la pâte sur un plan de travail bien fariné et abaisser à la main sur 3 cm d’épaisseur. Couper les fraises en gros morceaux et piquer dans la pâte. Retourner le pâton, abaisser à nouveau pour obtenir un rendu lisse et marquer l’emplacement des scones à l’aide d’un verre, sans trop appuyer. Découper ensuite les scones au couteau. A l’aide d’une pelle à tarte, déposer les scones sur une grille recouverte d’une feuille de papier cuisson. Ne pas hésiter à fariner si la pâte colle encore un peu. Préchauffer le four à 180 °C. Saupoudrer légèrement de sucre. Enfourner et cuire pendant 20 mn. Servir tiède ou froid.
PANNA COTTA VERVEINE PÊCHE
Pour 2 à 3 personnes
250ml de crème liquide légère
1 cuil à soupe de miel
1 feuille de gélatine
10 feuilles de verveine fraiches
compotée de pêche
1 cuil à café de sucre
2 petites pêches
1cuil à soupe de jus de citron
Panna cotta: Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Versez la crème et le miel dans une casserole, portez à frémissement tout en remuant pour bien dissoudre le miel dans la crème, coupez le feu ajoutez les feuilles de verveine et laissez infuser 20 minutes.
Après infusion retirez les feuilles de verveine de la crème et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre et versez la crème dans 2 ou 3 verrines, laissez refroidir avant de placer au frigo pendant au moins 3 heures (je les laisse 1 nuit).
Compotée de pêche: Lavez la pêche et coupez-les en morceaux. Dans une casserole versez l’eau, le jus de citron, le sucre et les morceaux de pêche. Mélangez et faites cuire les pêches à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce qu’elles commencent rendre du jus et à se napper de coulis. Coupez le feu et laissez refroidir.
Versez les pêches cuites sur les panna cotta au moment de servir.
GAUFRES
250 g de farine
1 sachet de levure chimique (10 g)
40 g de sucre
2 oeufs
50 cl d’eau ou lait végétal
50 g de beurre fondu
1 pincée de sel
Mélangez la farine, la levure et le sucre.
Ajoutez les oeufs battus et mélangez bien.
Ajoutez peu à peu le lait, en remuant avec un fouet, pour éviter les grumeaux.
Incorporez le beurre fondu, une pincée de sel et mélangez bien.
PROFITEROLES
Pour la pâte à choux (pour 20 à 30 choux)
5 cl de lait (écrémé ou demi)
7 cl d’eau
1 petite c. à café de sel (2 g)
2 petites c. à soupe de sucre (5 g)
2 oeufs
75 g de farine
45 g de beurre
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre dans une casserole le lait, l’eau, le sel et sucre, ainsi que le beurre
Lorsque le mélange commence à bouillir, ajouter hors du feu la farine en une seule fois et mélanger bien pour obtenir une pâte homogène. Mettre de nouveau sur le feu 1 minute ou 2 pour bien dessécher la pâte
Hors du feu, ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien :la pâte devient lisse et homogène
Remplir une poche à douille de cette pâte, et sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des petits choux de 2 ou 3 cm de diamètre
Enfourner pour 30 minutes sans ouvrir la porte du four en cours de cuisson
Pour la crème pâtissière
1/2 l de lait (écrémé ou demi)
4 jaunes d’oeuf
90 g de sucre
40 g de maïzena (ou à défaut farine ou fécule de pomme de terre)
Extrait de vanille et/ou gousse de vanille
Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement
Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux, ajouter la maizéna
Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant bien
Remettre dans la casserole et faire épaissir quelques minutes à feu très doux sans cesser de remuer
Laisser refroidir puis placez au frais
Pour la sauce chocolat
150 g de chocolat noir à pâtissier en morceaux
150 g de crème liquide
Faire chauffer la crème dans une casserole
Verser sur le chocolat coupé en morceaux
Lisser avec un fouet et verser sur les profiteroles garnies de crème.
PANNACOTTA AU SÉSAME NOIR
100 ml de lait de coco
100 ml de lait de soja
1 g d’agar-agar
20 g de sirop d’agave (ou miel)
13 g de pâte de sésame noir
Mélanger les deux laits et l’agar-agar dans une casserole. Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes. Pendant ce temps, mélanger la pâte de sésame noir et le sirop d’agave. Ajouter le mélange de laits tout en délayant bien progressivement. Verser dans les verrines et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur. A faire au moins 1 heure à l’avance.
MADELEINE MON AMERIQUE A MOI
Pour 16 madeleines environ….
madeleines natures
Dans un saladier, mélanger 2 oeufs, 130g de sucre, 130g de beurre mou, 130g de farine et 1/2 paquet de levure chimique, à l’aide d’un fouet. Beurrer et fariner chaque moule.
petit + cannelle, gingembre, miel, muscade?
madeleines à la ricotta et aux amandes
Travailler 120g de ricotta avec 5 cuil à soupe de lait. Mélanger 150g de farine avec 1 cuil à café de levure chimique, battre 3 oeufs avec 150g de sucre, puis incorporer 40g de poudre d’amande et le zeste d’un 1/2 citron et le mélange ricotta + 150g de beurre demi-sel fondu. Mélanger jusqu’a obtenir une masse homogène.
madeleines à la fleur d’oranger menthe et 4 épices
Dans une casserole faire fondre 150g de beurre demi-sel avec 5 grandes feuilles de menthe ciselées et une cuil à soupe de miel. Laisser refroidir et réserver. Mélanger 150g de farine, 1 cuil à café de levure chimique. Battre 3 oeufs avec 150g de sucre, incorporer la farine, le beurre et 2 cuil à soupe de fleur d’orangerpuis 1/2 cuil de mélange (gingembre, muscade, poivre, girofle). Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
madeleines au chocolat coeur praliné
Mélanger 150g de farine avec 1 cuil à café de levure chimique. Faire fondre 100g de chocolat.
Battre 3 oeufs avec 120g de sucre et 1 cuil à café de vanille liquide. Puis incorporer le tout à 150g de beurre fondu jusqu’à obtenir une masse homogène. Garnir les moule de moitié puis mettre une boule de praliné (3 cuil à soupe en tout) mélangé avec du miel (2 cuil à soupe en tout) au milieu de chaque madeleine puis recouvrir a peine.
À l’aide d’une cuil à soupe remplir chaque alvéole à moitié. Mettre au four pendant 4 min à 220° puis 4 à 6 min à 180°.
BARRES DE CÉRÉALES
Barres chocolatées aux cornflakes
200g de cornflakes nature
100g de miel
20g de beurre demi-sel
50g de sucre semoule
150g de chocolat noir
10g de beurre
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le miel sur feu doux. Ajouter le beurre et mélanger de façon à obtenir une préparation homogène. Dans un saladier, émietter grossièrement les cornflakes. Verser le mélange au miel-beurre par-dessus et remuer avec une cuillère en bois pour bien enrober les cornflakes. Répartir la préparation dans des moules a empreintes rectangulaires en silicone puis tasser à l’aide d’une spatule.
Enfourner et faire cuire 8 à 10 min à 150°C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Tremper les barres de cornflakes dans le chocolat puis laisser durcir avant de manger.
Barres de céréales aux fruits rouges
200g de cornflakes ou muesli aux fruits rouges
4 belles cuillerées à soupe de miel liquide
Verser les céréales dans un grand saladier. Ajouter le miel et mélanger avec les mains afin que toutes les céréales soient bien enrobées, puis faire cuire 15 à 18 min jusqu’à ce que les céréales soient bien dorées.
PALETS À L'ANIS
70 grammes de sucre de canne blond ou brun
100 grammes de farine de maïs – pas de la maïzena, de la farine !
1 c. à café d’anis en poudre ou de graines d’anis
2 oeufs
Battre les oeufs. Ajouter le reste des ingrédients. Former des palets sur la plaque de cuisson.
Enfourner pour 15 mn à 160°C. Laisser refroidir.
PANELLETS DE TOTS SANTS
Ces petits gâteaux catalans aux pignons de pin qui se dégustent pour la fête de la Toussaint ont peu à peu envahi toute l’Espagne.
100g de pomme de terre bouillie
500g de poudre d’amandes
150g de pignons de pin ou pistache ou amandes
1 oeuf +1 jaune
400g de sucre
1/2 sachet de sucre vanillé
le jus de 1/2 citron
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, les sucres. Dans un autre saladier, mélanger l’oeuf entier, le jus de citron et la pomme de terre bouillie. Ajouter le mélange à base de poudre d’amandes. Malaxer bien la pâte. Former des boulettes de pâte de la taille d’une noix.
Déposer les pignons dans une assiette. Battre le jaune d’oeuf dans une autre assiette. Passer les boulettes dans le jaune puis rouler dans les pignons. Placer les panellets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et faire cuire 10 min environ pour que les pignons sèchent sur les biscuits. On peut aussi griller les pignons avant.
GENOISE FRAMBOISE ET CHOCOLAT
200g de chocolat
1 pot de confiture de framboise
125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
4 oeufs
120g de sucre semoule
1 pincée de sel
Faire fondre le chocolat, verser sur une plaque a pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en l’étalant bien. Lisser la surface avec une spatule afin que l’épaisseur soit la même partout. Placer la plaque frigo pour que le chocolat durcisse.
Dans un saladier, mettre la farine et la levure. Monter les blancs en neige avec le sel y ajouter le sucre en fouettant. Ajouter les jaunes puis le mélange farine en pluie. Remuer jusqu’à ce que ce soit homogène. Verser la préparation dans un grand plat, lisser la surface enfourner et faire cuire 20min.
Démouler la génoise tiède et laisser refroidir pendant 30min.
Découper des petits disques grâce a un emporte-pièce dans les génoise et dans le chocolat (passer sous l’eau chaude – ça fond)
pour le reste: devine!
GALETTES DE POMMES
4 ou 5 pommes
200g de farine
1 oeuf
3 cuillerées à café de miel
1 petite poignée de raisins secs
Eplucher et râper les pommes. Mélanger le jaune d’oeuf avec le miel, et ajouter la farine. Bien mélanger. Ajouter ensuite les raisins secs, puis les pommes. Battre le blanc d’oeuf en neige et l’incorporer délicatement au mélange. Verser le tout dans un grand moule à tarte. Cuire au four à 180° pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce que la galette soit dorée. Laisser légèrement refroidir avant de la découper en tranches, et servir tiède ou froid.
FINANCIERS FLEUR D'ORANGER
(pour environ 12 financiers)
100 g de poudre d’amande
70 g de farine
125 g de sucre en poudre
60 g de beurre
50 g d’eau de fleur d’oranger
2 pincées de levure chimique
1 petite pincée de sel
4 blancs d’œufs
des zestes d’orange pour la déco au dessus ?
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre doucement les 60 g de beurre au micro-onde.
Dans un saladier, mélanger les 100 g de poudre d’amande, 70 g de farine, 125 g de sucre en poudre et les 2 pincées de levure.
Monter les 4 blancs d’œufs bien fermes avec une pincée de sel. Ajouter le mélange d’amandes en poudre aux blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou un fouet.
Ajouter les 50 g d’eau de fleur d’oranger et mélanger.
Ajouter pour finir le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Répartir la préparation dans des moules à financiers ou à mini cake ou à muffins.
Cuire à 200ºC pendant 20 minutes.
Laisser refroidir quelques instants et démouler.
Déguster une fois que les financiers ont bien refroidi. On peut les conserver 3-4 jours dans une boite hermétique à température ambiante.
TUILES À L'ORANGE
Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, fouetter le sucre roux cassonade (200 g) avec le beurre mou (100 g). Incorporer petit à petit le jus d’orange (15 cl) préalablement chauffé puis la farine (100 g).
Sur la plaque du four recouverte d’une plaque de cuisson papier sulfurisé, déposer à l’aide d’une cuillère à soupe des petits tas de pâte distants les uns des autres. Parsemer de pistache hachées (1 cuil à café – non salées). Mettre au four pendant environ 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
À la sortie du four, attendre quelques instants avant d décoller les tuiles de la plaque. Elles doivent être assez refroidies pour pouvoir être manipulées sans se casser et assez chaudes pour pouvoir être mises en forme. Pour leur donner une forme incurvée, enrouler les tuiles encore tièdes autour d’une bouteille devin ou d’un rouleau. On peut aussi remplacer les pistaches par des amandes effilées.
PETITS GÂTEAUX AU MYZITHRA ET MIEL
PÂTE 1 kg de farine 2 œufs ½ cuillère à café de bicarbonate de soude 1 tasse d’eau 1/3 de tasse d’huile POUR LA FARCE 1 kg de myzithra (ricotta) 2 œufs 1 cuillère à café de cannelle Un peu de menthe finement hachée Miel Battre les œufs et ajouter l’huile. Bien mélanger et ajouter l’eau et le bicarbonate de soude avec la farine, jusqu’à obtenir une pâte assez dense. La laisser reposer dans une serviette. Préparer la farce en mélangeant le myzithra avec les œufs, la cannelle et la menthe. Ensuite, étaler la pâte à l’aide du rouleau de pâtisserie ou de la machine. Découper des pièces rondes en utilisant un verre. Disposer une cuillère à café de pâte au milieu de la pâte et la replier pour renfermer la farce et former un croissant de lune. Mettre l’huile dans la poêle, la laisser chauffer et cuire les petits gâteaux. Servir chauds, garnis de miel. |
SABLÉS CITRON GINGEMBRE
Pour 25 pièces
Mélanger 100g de farine de blé et 70gr de farine de seigle.
100g de sucre
100g de beurre salé ramolli
1 oeuf
le zeste et le jus d’un demi-citron
Quelques bouts de gingembres râpés.
Mélanger à la fourchette la farine, l’oeuf et le sucre. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte. Faire une boule et laisser reposer 1h au frais. Etaler la pâte sur une épaisseur e 3 millimètres environ. Découper des formes et poser sur une tôle recouverte de papier cuisson. Cuire a 180°C durant 20 à 30 minutes, selon l’épaisseur du biscuit.
CIGARES AU FROMAGE BLANC
8 feuilles de brick
2 oeufs
50 g de sucre blond
35 g de cranberries
30 g de semoule de blé fine
230 g de fromage blanc 20%
1 zeste de citron
1/2 c. à café de vanille en poudre
Egoutter soigneusement le fromage blanc en utilisant une passoire et un linge très fin. Séparer les blanc des jaunes. Battre les jaunes avec le fromage blanc, la semoule de blé, les cranberries, la vanille et le zeste de citron. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à monter. Incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir chaque feuille de brick avec la farce en roulant pour former des cigares. Enfourner pendant 20 mn à 180°C. Déguster plutôt chaud ou tiède que froid, les cigares restent ainsi plus croustillants.
