GUACAMOLE GÉANT
« purée d’avocat », origine mexicaine est une petite préparation qu’on confectionne au dernier moment.
40 avocats bien mûrs
Dans un saladier, réduire les avocats en purée, y ajouter l’ail préalablement écrasé avec un peu d’huile d’olive et la coriandre très finement ciselée, le jus de citron, les tomates écrasées et les oignons hachés fin. Saler, poivrer. |
BIG VINAIGRETTE
Pour 80 personnes environ, un litre suffit. Encore que ça dépend de la manière dont elle est conditionnée… On aura tendance à se servir une plus grande quantité si elle est présentée dans un bol avec une cuillère plutôt que dans une bouteille garnie d’un bec verseur ou d’un bouchon percé. La consistance (plus ou moins épaisse/liquide) peut aussi jouer.
Pour 100 personnes :
1 litre d’huile
25 cl de vinaigre
150 g de moutarde ou de crème de sésame
sel et poivre.
Mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Puis ajouter l’huile très progressivement en battant énergiquement avec un fouet, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. On peut aussi mettre tous les ingrédients dans une bouteille ou un bocal et secouer énergiquement.
On peut varier la vinaigrette classique en remplaçant différents ingrédients :
moutarde : pâte de sésame, de noisette, d’amande, etc.
vinaigre : citron, aromatisé (herbes, fruits, fleurs, etc.)
huiles : tournesol, colza, olive, noix, pépins de pamplemousse, arachide, chanvre, etc. Huiles aromatisées obtenues après macération d’herbes, de champignons, d’ail, etc.
tofu, crèmes et laits végétaux : soja, avoine, amande, riz, etc.
sauce soja: levure de bière, herbes aromatiques, épices, ail, échalotes, oignons…
SAUCES ET CONDIMENTS MINUTE
pour 100 personnes
Sauce » ponzu » pour des nems, fritures ou cruditées.
Chapelure grillée à l’ail. Romarin, thym, basilic.
Le gomasio, utilisé comme condiment, se prépare très facilement en mixant du sel avec des graines de sésame blanches ou légèrement grillées. Une salade. 3 kg de pommes, 500 g de noix, 3 kg de betteraves, 6 oranges, 1 kg de cresson.
Seroendeng (condiment cacahuète/coco).
Tapenade figues/olives.
Moutarde. Écraser des graines de moutarde dans un mortier. Les couvrir d’eau froide et laisser tremper pendant 1 minutes. Mixer. Ajouter du citron ou du vinaigre. Saler.
Chutney abricots/dattes. Placer dans un saladier 1 kg de dattes séchées, découpées, et 1 kg d’abricots secs. Recouvrir d’eau et laisser tremper 4 heures. Mixer avec l’eau de trempage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Saler selon l’utilisation. On Peut aussi y rajouter un filet de vinaigre de cidre. Une sauce. Faire tremper 500 g de tomates séchées 20 minutes dans un volume d’eau équivalent. Puis mixer avec l’eau de trempage les tomates, 4 poivrons rouges, 100 g de pâte de datte, du piment d’espellette et du vinaigre de cidre, jusqu’à l’obtention d’une texture fluide et homogène. Saler si nécessaire.
Ketchup. Dans une casserole, faire fondre de l’oignon ou de l’échalote hachés finement avec du sel. Ajouter de la tomate fraîche ou pelée et du concentré, du sucre (selon vos goûts et envies du moment). Ajouter de l’ail et du poivre du paprika et des herbes (thym, romarin, laurier…). Faire mijoter jusqu’à la consistance de vos rêves. Ajouter du vinaigre à chaud (en fin de cuisson) et laisser refroidir.
Une persillade. Mixer une cagette de persil, 30 cl de jus de citron, 300 g de graines de courge et 3 kg d’échalotes avec de l’huile d’olive, 4 gousses d’ail, une poignée d’abricots secs et du sel jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Parfait sur des pâtes ou des crudités. Conseil d’utilisation des fruits secs ou à coque. Il faut tremper entre 1 et 4 heures les fruits secs (figues, abricots, dattes…) avant de les mixer avec l’eau de trempage pour confectionner des sauces, chutney, pâtes… Et rincer les noix (amandes, pistaches…), puis les laisser tremper entre 20 min et 1h pour les ramollir. Les mixer (ne pas garder l’eau de trempage) pour réaliser des laits, crèmes, sauces. Une variante sauce tahin. Mixer du tahin, du jus d’orange, du paprika, du poivre et une pointe de sirop d’agave. Saler. Crème onctueuse. Verser des yaourts de soja dans un écumoire tapissé d’une seule couche de compresses stériles. Placer au frais une nuit. verser le contenu de l’écumoire dans un un saladier rajouter un peu d’huile d’olive, du sel, de la menthe, du poivre, du piment…Parfait avec pâtes au pesto. |
SAUCE BLANCHE AU TAHIN
On peut utiliser cette sauce froide dans un sandwich falafel, l’incorporer à une poêlée de légumes ou la faire épaissir au bain-marie pour la servir en accompagnement. Autres déclinaisons : remplacer le sésame par de la pâte de cacahuètes ou ajouter des oignons et des échalotes frits, du Piments, des herbes fraîches hachées, des oléagineux pilés…
Pour un litre de sauce
75 cl de crème de soja
200 g de purée de sésame (tahin)
3 têtes d’ail
5 cl de sauce soja (tamari)
5 cl ou plus de jus de citron (si servie avec des falafels)
petites herbes
MÉGA RATATOUILLE
La meilleure des ratatouilles, c’est celle dont les légumes ont été cuisinés séparément pour conserver toutes leurs saveurs, puis mijotés ensemble. C’est aussi celle de la veille, encore plus délicieuse réchauffée.
Pour 100 personnes :
5 kg de tomates
Couper les tomates, les courgettes, les aubergines et les poivrons en dés moyens. Faire revenir séparément chaque légume dans de l’huile d’olive pour qu’ils gardent chacun leur goût spécifique. On peut choisir d’ailleurs de les parfumer différemment, par exemple d’ajouter du basilic dans les tomates, du thym dans les courgettes, de la sarriette dans les aubergines et du romarin dans les poivrons. Émincer les oignons en tranches fines et écraser l’ail au mortier ou au presse-ail. Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Une fois tous les légumes presque cuits (ils doivent être encore légèrement croquants), les verser dans une gamelle, ajouter l’ail haché et bien mélanger, Les faire revenir quelques minutes en veillant à, ce qu’ils n’accrochent pas au fond de la gamelle. Ajouter de l’eau à moitié et laisser cuire en couvrant jusqu’au bout. Saler et Poivrer. La ratatouille peut être servie avec du riz, des pommes de terre cuites à l’eau ou des pâtes. |
BIG MAFÉ AUX LÉGUMES
C’est un plat populaire originaire d’Afrique de l’Ouest et subsaharienne, à base de pâte d’arachide et de légumes. Il s’accompagne le plus souvent de riz.
3 kg de pâte d’arachide
2 kg de tomates fraîches
1 kg de concentré de tomate
2 têtes d’ail
10 litres d’eau
2 kg d’oignons
1 kg de poivron
5 kg de pommes de terre
5 kg de patates douces
5 kg de carottes
sel, poivre, thym
Mettre dans une grande marmite les 10 litres d’eau, les poivrons et oignons mixés, puis les tomates fraîches et le concentré de tomate. Porter à ébullition, ajouter la pâte d’arachide, remuer de temps en temps avec une spatule en bois, puis ajouter les condiments et les épices. Laisser cuire à feu moyen pendant 20 min. Pendant ce temps, éplucher et tailler les légumes, puis les ajouter dans la marmite et les faire cuire à feu doux pendant 30 min.
Servir avec du riz.
7 kg de riz
11,5 litres d’eau
2 cuillères à soupe de sel
Dans une sauteuse à fond épais, mettre l’eau à chauffer. Pendant ce temps, laver et égoutter le riz, puis le verser dans la sauteuse. Saler et laisser cuire 2 à 3 minutes à ébullition. Remuer tout doucement vers le fond, fermer le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 40 min. Vérifier la cuisson et servir.
DAHL VERT GÉANT
En Inde, les légumineuses type lentilles sont appelées « dal » (ou daal, dahl, dhal… ). Par analogie, c’est le nom donné à un plat à base de légumineuses. Il peut être accompagné de riz.
Compter 50 g de lentilles (vertes, corail, etc.) par personne.
Pour 100 personnes :
5 kg de lentilles vertes
15 kg de légumes (oignons, carottes, tomates, etc.)
Épices (garam massala, curry, etc.)
5l de lait végétal (coco, riz riz…), à diluer dans 5l d’eau froide.
50 cl d’un mélange de jus de curcuma et de gingembre frais.
Sauce soja.
Émincer finement les oignons. Couper les carottes et les tomates en dés. Faire revenir 2 minutes les épices dans de l’huile, puis ajouter les oignons, les faire dorer quelques minutes. Ajouter les légumes, les lentilles, les jus ou les morceaux entiers de gingembre et de curcuma, le lait végétal, et adapter le volume d’eau pour qu’il recouvre de quelques centimètres la préparation. Ne verser la sauce soja ou le sel qu’en fin de cuisson. Vérifier régulièrement que ça n’accroche pas. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Servir avec du riz.
GRAND THIEBOU AUX LÉGUMES
Riz épicé
7 kg de riz
2l d’huile (arachide, olive…)
2 kg de haricots
2 kg de lentilles
1,5 kg d’oignons
500 g de poivrons verts
3 têtes d’ail
3 cuillères à soupe de gingembre en poudre
3 cuillères à soupe de curcuma en poudre
3 cuillères à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de mélange 4 épices
11,5 I d’eau
sel, poivre, thym
Dans une grande marmite, faire chauffer l’huile puis ajouter la coriandre en graines et les oignons, les poivrons mixés et faire suer pendant 2 minutes. Ajouter les haricots et les lentilles, puis les épices, remuer le tout pendant 2 minutes et mouiller avec les 11,5 litres d’eau, porter à ébullition pendant 15 min, puis baisser le feu. Continuer la cuisson à feu moyen pendant 20 min, remuer de temps en temps. Laver et égoutter le riz. Le verser dans la marmite. Remuer, fermer le couvercle et laisser cuire durant 45 min à feu doux. Vérifier la cuisson et servir.
COUSCOUS GÉANT
Le couscous est un plat mijoté et très juteux, composé de légumes coupés en gros morceaux, de tailles et de formes variées, de pois chiches et d’épices. Il s’accompagne de semoule de blé et d’une sauce piquante, élaborée à partir du jus des légumes. En principe, la semoule est cuite dans la vapeur du bouillon des légumes, mais le matériel nécessaire et le temps requis pour ce type de réalisation ne sont pas appropriés si l’on doit nourrir une foule. Cuisiné en suivant la recette proposée, il présente l’avantage de pouvoir nourrir un grand nombre de personnes malgré un temps de préparation assez court, d’être facile à réussir avec peu de matériel et de plaire à peu près à tout le monde. Il se réchauffe aisément sans risque de brûler. Préparé la veille et remis à mijoter, il est encore meilleur. On peut le maintenir au chaud, à feu doux, pendant le service.
Pour 100 personnes
2 à 4 kg de pois chiches secs
6 kg de semoule (en prévoir plus pour adapter le plat s’il faut servir des repas supplémentaires)
10 kg de légumes variés de saison (carottes, pommes de terre, navets, courgettes, etc.)
10 gros oignons, 5 gousses d’ail, 15 échalotes
500 g de fruits secs (raisins secs, abricots, etc.)
50 cl d’huile d’olive
3l ou plus de coulis de tomate
ras el hanout, piment sel, poivre.
Faire tremper les pois chiches durant huit à douze heures. Les cuire pendant une heure à partir de, l’ébullition. Si le temps de trempage n’a pas été respecté, prévoir un temps de cuisson plus long. Couper les légumes en morceaux de tailles différentes pour obtenir des goûts et des textures variées. Ne pas hésiter à garder quelques gros morceaux, qui resteront entiers en fin de cuisson. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Dans le fond de la gamelle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer les oignons, l’ail et les échalotes. Incorporer ensuite les fruits secs, laisser fondre deux à trois minutes à feu doux. Puis ajouter les légumes, les pois chiches cuits, 6 litres d’eau ou plus (l’eau doit tout juste couvrir l’ensemble des ingrédients), le coulis de tomate et les épices. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu moyen pendant une heure. Dès que le couscous est en passe d’être prêt, lancer la préparation de la semoule.
On peut ajouter de la menthe, de la coriandre, des raisins secs, des graines de sésame ou de courge sur la semoule au moment de servir.
Confectionner à part la sauce piquante en prélevant du bouillon de légumes auquel on ajoute du piment. On peut éventuellement remplacer la semoule par du sarrasin ou une autre céréale.
FALAFELS
Le falafel est une petite boulette aplatie, formée à partir d’une pâte de légumineuses pré-germées, d’herbes fraîches, d’oignons, d’ail et d’épices. Il est originaire de l’est du bassin méditerranéen (Liban, Syrie, Palestine, Israël, Égypte…). Dans la Plupart de ces pays, la recette traditionnelle se cuisine à partir de pois chiches, Parfois de fèves. Les falafels peuvent être servis en assiette ou en sandwich, accompagnés de crudités émincées (salade, tomates, oignons, chou rouge…), et de sauces (homous motabal, tahini…).
Recette pour 500 boulettes
4 kg de pois chiches
Une vingtaine de bouquets de persil frais
Une dizaine de bouquets de coriandre fraîche
4 kg d’oignons
5 têtes d’ail
Une poignée de graines de coriandre écrasées
Sel, poivre
Huile de friture
Faire tremper les pois chiches au moins vingt-quatre heures (jusqu’au début de la germination si possible). Les rincer. Éplucher les oignons et l’ail. Trier le persil et la coriandre. Écraser les graines de coriandre dans un pilon. Mixer tous les ingrédients, les réserver dans un bac gastro, goûter la pâte et ajouter sel, poivre ou ail, si besoin (les falafels méritent vraiment d’être bien aillés et salés). Pour rendre la pâte homogène et obtenir une texture plus fine, passer un mixeur plongeur dans le bac. La pâte doit être collante et crémeuse, y ajouter un peu d’eau si elle est trop sèche, bien la mélanger et la laisser reposer au moins une heure. Former les boulettes (environ cinq par deux centimètres): la plus pratique est la cuillère à falafels avec laquelle on peut confectionner des boulettes identiques (pour une cuisson homogène). Faute de cuillère à falafels on fait comme on peut: deux cuillères a soupe pressées l’une contre l’autre feront l’affaire. Écraser un peu le centre de la boulette pour faciliter la cuisson du coeur (l’intérieur doit cuire avant que la croûte ne soit totalement grillée). Par précaution, faire quelques tests de cuisson avant de former toutes les boulettes. Des falafels trop friables se désagrègent en petits morceaux qui carbonisent et pourrissent l’huile de friture. La cuisson peut se faire dans une grande poêle en tôle émaillée contenant quatre ou cinq centimètres d’huile à 180 °C. On peut y jeter les boulettes dans l’huile au fur et à mesure de leur confection et les sortir à l’aide d’une écumoire. Une ou plusieurs friteuses font aussi bien l’affaire. Une fois frits, les falafels peuvent être congelés, rangés sur la tranche dans un bac. Il suffit de les plonger une trentaine de secondes dans de l’huile de friture à 180 °C pour qu’ils soient prêts à être servis (même s’ils sortent tout juste du congélateur). La pâte peut aussi être congelée avant la cuisson. Les boulettes pourront être formées une fois la pâte décongelée.
Suggestions de garnitures pour falafels:
Motabal. Faire griller au four des aubergines préalablement coupées en deux. Enlever la peau. Mixer avec du tahin, de l’ail, du sel, du poivre et du jus de citron.
Graines germées.
Chou mariné. Émincer finement un chou cabus. Le ré-server dans un plat. Y ajouter un mélange d’eau chaude, de vinaigre, de graines de coriandre, de baies, d’herbes aromatiques, un peu de sucre, jusqu’à recouvrir le chou. Poser un poids sur le chou pour le maintenir immergé. Couvrir et laisser mariner une demi-journée.
Préparation à base de tomates et d’oignons. Couper les tomates en tranches, émincer finement des oignons rouges, réserver le tout. Y ajouter de la coriandre fraîche hachée grossièrement, un peu de citron et d’huile d’olive. Mélanger.
CHILI
L’association des haricots et du riz est une des manières les plus répandues et les plus efficaces d’obtenir des protéines d’origine végétale. Le chili est un plat relativement facile à réaliser, nourrissant et peu exigeant en matériel.
Pour 100 personnes :
6 kg de haricots secs
10 kg de légumes (carottes, oignons, tomates, éventuellement maïs)
1 kg d’un savant mélange de tomates fraîches, de coulis et de concentré
1 kg de protéines de soja texturées
6 kg de riz blanc
5 gousses d’ail
10 échalotes
fruits secs
200 g d’épices (paprika, poivre, graines de coriandre, piment d’Espelette)
100 g d’herbes séchées (laurier, origan, thym)
50 cl d’huile d’olive
sel, poivre
Faire tremper les haricots la veille. Les protéines de soja peuvent être cuisinées séparément des autres ingrédients. Hacher finement l’ail et les herbes, les réserver. Couper les carottes en rondelles et/ou en dés, pas trop finement pour éviter qu’elles ne fondent à la cuisson (il est néanmoins possible d’envisager ce sort pour une petite partie des légumes, afin de rendre le jus sirupeux) et les tomates en morceaux. Les réserver. Émincer les oignons et les échalotes, les faire revenir dans une poêle. Quand ils sont dorés, ajouter les carottes, puis les tomates, et enfin les fruits secs. Incorporer les protéines de soja. Faire revenir le tout pendant 15 minutes.
Dans une grande gamelle, verser les haricots, les légumes, le concentré de tomate, les épices, la moitié des herbes et de ainsi que de l’eau (10 litres ou plus). À partir de l’ébullition, laisser mijoter 1 à 2 heures à feu doux. Remuer et surveiller régulièrement. Si elle manque d’eau, la préparation peut très vite accrocher. Attention ! ce n’est pas parce qu’il y a de l’eau en surface que c’est le cas au fond de la casserole Ne pas hésiter à ajouter de l’eau (chaude) si besoin. Incorporer le reste des herbes et de l’ail dix minutes avant la fin de la cuisson. Avant le service, écraser un peu les haricots contre les parois de la gamelle pour épaissir la sauce.
MAXI SOUPE DE CÉLERI RAVE ET DE HARICOTS BLANCS
Pour 100 personnes
8 kg de céleri rave
8 branches de céleri
4 kg de haricots blancs (cf tableau p. 54)
2 kg d’oignons
1 tête d’ail minimum
20 cl d’huile
Plus ou moins 15 litres d’eau
Sel, poivre
Une branche de romarin.
Faire cuire les haricots. Couper le céleri rave en morceaux, les réserver dans de l’eau citronnée. Couper les oignons, le céleri, l’ail et le romarin et les faire suer quelques minutes à feu doux dans de l’huile d’olive. Ajouter le céleri rave une dizaine de minutes, puis les haricots et 15 litres d’eau. Laisser cuire 30 à 40 minutes. Mixer, saler, poivrer. Servir avec des herbes fraîches et une sauce.
MAXI SOUPE LENTILLE CORAIL
soupe de lentilles corail, crème de coco et gingembre
6 kg de lentilles corail
Peler les oignons, l’ail et le gingembre et les hacher finement. Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Verser le tout dans une gamelle avec de l’huile chaude. Laisser suer 1 à 2 minutes en remuant constamment à feu doux. Ajouter le lait ou la crème de coco, l’eau, le curcuma, le poivre. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. Saler avant le service (avec une pointe de sauce soja). |
MAXI TABOULÉ
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BOULES ÉNÉRGÉTIQUES
Dessert, petit clef ou encas de mi-journée. Parfait pour re-trouver une bonne dose d’énergie. |
COOKIES / BISCUITS
La pâte à cookies comporte les mêmes ingrédients qu’une pâte à gâteau, sauf qu’on ne lui ajoute pas de liquide On pourra donc disposer des petits tas sur la plaque de cuisson. On peut intégrer à la pâte des pépites de chocolat, du cacao, des raisins, de la noix de coco en poudre, des graines de sésame, de pavot, des noix, des amandes, etc.
Pour 100 grands ou 200 petits cookies :
1,4 kg de margarine ou d’huile
Mélanger l’huile et le sucre, ajouter la farine, la poudre d’amande, la fécule, la levure et le sel. Puis incorporer le chocolat cassé en petits morceaux. Disposer des petits tas de pâte sur une plaque huilée, pas trop serrés parce qu’ils s’étaleront à la cuisson. Les aplatir un peu avec le dos d’une fourchette. Cuire pendant 10 minutes au four à 180 °C. Encore chauds, les cookies sont mous, mais ils durcissent dès qu’ils refroidissent. |
GÂTEAUX MOELLEUX AU CHOCOLAT
Pour 100 personnes
3 kg de farine de blé T55
Glaçage |
MAXI CRUMBLE
La pâte à crumble est un mélange d’ingrédients secs (farine, poudre d’amande, noisette, noix de coco, flocons d’avoine…), d’un corps gras épais (margarine, purée de sésame, d’amande, de noisette…), de fruits et de sucre, à des doses plus ou moins égales. Le mélange doit être granuleux.
Pour 100 personnes :
2 kg de farine
1 kg de poudre d’amande légèrement grillée à sec
1 kg de flocons d’avoine
2 kg de sucre
10 kg de fruits
1,7 kg de margarine
300 g de purée d’amande
Mélanger d’abord les produits secs et le sucre, puis ajouter la margarine et la purée d’amande jusqu’à obtenir la texture désirée. Étaler des morceaux de fruits (pommes, poires abricots, fruits rouges, etc.) coupés en petits dés au fond de plats. Parsemer la surface avec la pâte à crumble émiettée et cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
BROWNIES (SANS GLUTEN)
Pour 100 personnes
2 kg de chocolat noir
2 kg de poudre d’amande
1 kg de sucre
kg de cerneaux de noix et/ou de cacahuètes, de noix de pécan, de noisettes, etc.
600 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
2,51 de lait végétal (soja, riz. ..)
35 cl d’huile végétale (olive et/ou arachide)
1 cuillère à soupe de sel.
Concasser grossièrement les noix. Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. Le verser dans un récipient. Ajouter l’huile petit à petit en remuant, puis le lait doucement et le sel. Ajouter ensuite le sucre, la fécule, la poudre d’amande et bien mélanger. Enfin, ajouter les noix concassées. Verser la pâte dans des moules huilés et Cuire au four pendant 25 min à 180 °C.
LÉGUMINEUSES
Le trempage Il faut compter 3 volumes d’eau pour 1 volume de légumineuses. Trempage dans l’eau toute la nuit. Dans un bol, mélanger les légumineuses et l’eau. Mettre au réfrigérateur pour la nuit. Les légumineuses ont vite tendance à tourner lorsqu’il fait chaud. Si la température ambiante n’est pas trop élevée, il n’est pas nécessaire de les mettre au frais. Ne pas utiliser l’eau de trempage pour la cuisson. Gonflage rapide. Pour diminuer le temps de trempage, il est possible de tremper les légumineuses dans de l’eau chaude. La cuisson Les temps de cuisson dépendent du volume de légumineuses. Le mieux étant de goûter régulièrement pendant la cuisson. Ces durées peuvent être largement réduites par l’ajout d’algue kombu (environ deux bons morceaux pour 10 litres d’eau) ou de bicarbonate de soude (une cuillère à café pour 10 litres d’eau). Afin de mieux contrôler la texture et donc d’éviter les risques de purée indésirée, on peut couper le feu un peu avant d’atteindre le point de cuisson optimal : les légumineuses continueront à cuire dans l’eau chaude et même encore une fois égouttées. Attention, la cuisson se démarre à l’eau froide et le sel ne s’ajoute qu’à la fin. Conservation Une fois cuites, en fonction de la température ambiante, les légumineuses peuvent très vite tourner. Penser à les stocker au frais dès que possible, ou veiller à ce qu’elles soient servies rapidement. Pour empêcher son oxydation, verser un peu d’huile sur le pâté de légumineuses : elle formera une fine pellicule protectrice. Les lentilles, pois, haricots et pois chiches secs se conservent très longtemps dans un récipient hermétique, à température ambiante protégés de l’humidité. Au réfrigérateur : les légumineuses cuites se conservent de p un à trois jours. Au congélateur : les légumineuses cuites se conservent plusieurs mois (les laisser refroidir complètement avant de les congeler). Les quantités En règle générale, il faut, pour une entrée, compter 100 grammes de crudités par personne. Une petite salade verte peut être servie pour 5 personnes, une grosse pour 8 à 10 personnes. Mais tout dépend encore si elle est proposée à part du plat principal (on aura alors tendance à remplir l’assiette) ou dans la même assiette (dans ce cas, on aura tendance à réserver de la place pour le plat). Compter un litre de vinaigrette pour 80 personnes environ. Mais sa consommation peut dépendre de la manière dont elle est servie un bol avec une cuillère se videra plus vite qu’une bouteille équipée d’un bec verseur. Pour un plat principal composé d’une céréale et d’une légumineuse, prévoir environ 100 grammes de légumes par personne. Pour un plat composé uniquement d’une céréale, compter plutôt 150 à 200 grammes de légumes. Les oignons et l’ail ne sont pas comptabilisés dans le poids total. Par ailleurs, certains légumes, comme les tomates, les épinards, les blettes, réduisent énormément à la cuisson. Mieux vaut donc en augmenter les quantités. Pommes de terre : compter au moins 200 grammes de pommes de terre par personne, et beaucoup plus si des frites sont au menu ! |
PÂTES
La cuisson
Elle se fait, au mieux, sur un trépied posé au sol, dans une grande et haute gamelle. Il faut bien noter que porter une importante quantité d’eau à ébullition prend du temps. C’est même la phase la plus longue. Pour être bien sûr.e.s de réussir la cuisson, on compte 3 à 5 volumes d’eau pour un volume de pâtes. La montée à ébullition peut prendre entre 30 minutes et une heure selon que l’on parte d’eau déjà tiède ou chaude, ou d’eau froide. Il est conseillé de mettre l’eau à chauffer longtemps à l’avance, quitte à éteindre le feu si elle bout trop tôt et à le relancer au moment opportun. Dès que l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel, un peu d’huile (pour empêcher les pâtes de coller), puis jeter toutes les pâtes en même temps dans l’eau.
À l’aide d’une grande spatule, ou d’une écumoire, remuer vigoureusement le contenu de la gamelle plusieurs fois dans les premières minutes, puis régulièrement, pour éviter que les pâtes ne collent entre elles. Pour le temps de cuisson global, se référer aux indications figurant sur le paquet, mais rien ne vaut de goûter !
Il est important d’avoir en tête que l’égouttage est une opération qui peut prendre un peu de temps. Aussi, le temps d’enlever la gamelle du feu et de la porter jusqu’à l’endroit prévu (préalablement préparé), les pâtes continuent de cuire dans leur eau. Elles continueront d’ailleurs de cuire une fois disposées dans leur bac de service. Par conséquent, il est important d’arrêter la cuisson alors que les pâtes sont encore un peu fermes, pas totalement cuites, pour éviter qu’elles ne deviennent trop molles par la suite. Elles termineront leur cuisson grâce à la vapeur qu’elles dégageront dans leur bac de service fermé avec un couvercle.
L’égouttage
Préparation de l’endroit dédié à cette périlleuse opération la gamelle étant très lourde (pour 100 personnes, compter 12 kilos de pâtes, plus une quarantaine de litres d’eau, plus 10 kilos correspondant au poids de la gamelle, soit un total de 60 kilos environ), la passoire devra être posée au sol, sur un support plat, comme une planche ou une autre gamelle, si le sol est meuble ou sale. Verser le contenu de la gamelle dans la passoire peut s’avérer délicat. Il faut donc prévoir à l’avance :
- des torchons pour saisir la gamelle sans se brûler les mains, et des chaussures fermées pour éviter de s’ébouillanter les pieds ;
- un bac dans lequel transvaser les pâtes égouttées, sachant qu’il est probable que la passoire ne puisse pas contenir toutes les pâtes ;
- des ustensiles pour remuer (les pinces de service font assez bien l’affaire).
Le service
Le bac doit préalablement être huilé afin que les pâtes ne collent pas aux parois… À ce stade, et pendant toute la durée du service, le jeu va consister à veiller à ce que le contenu du bac ne se transforme pas en « gâteau de pâtes » ou en bouillie informe et peu ragoûtante. Pour ce faire, une fois les pâtes transvasées dans le bac, convient d’ajouter une bonne dose d’huile et de remuer en veillant à ne pas trop les abîmer. Les pâtes auront toujours tendance à s’amalgamer en refroidissant, il est donc nécessaire de les touiller régulièrement. Pour éviter d’avoir de trop gros paquets difficiles à remuer, il est parfois préférable de scinder la quantité de pâtes en plusieurs bacs, équipés de couvercles. Cette technique présente néanmoins l’inconvénient d’accélérer le refroidissement des pâtes. Compactées dans le même bac, elles restent chaudes plus longtemps.
SEMOULE
Dès que le plat d’accompagnement est en passe d’être prêt, mettre l’eau à chauffer. La préparation. de la semoule s’effectue au dernier moment : en effet, la cuisson dure 5 minutes ; il faut compter quelques minutes de plus pour l’égrainage. La quantité d’eau requise est d’environ 1 litre pour 1 kg de semoule. Il peut s’avérer judicieux de disposer d’une réserve d’eau chaude au cas où il faudrait relancer de la semoule au dernier moment. Dans un plat large et peu profond, verser la semoule, ajouter de l’huile d’olive et du sel, bien mélanger. Recouvrir avec l’eau bouillante, puis disposer un couvercle bien hermétique sur le plat. Si l’eau n’est pas assez chaude, la semoule ne cuira pas, elle restera humide et croquante. Elle doit être tout juste recouverte : trop d’eau, elle sera spongieuse ; pas assez, elle sera insuffisamment imbibée et restera croquante (ce qui peut être rattrapable en ajoutant un peu d’eau bouillante, même si le résultat ne sera pas optimal). Si le plat qu’elle accompagne est très juteux, la semoule peut être tout juste cuite car elle finira de cuire dans ce jus. Une fois que la semoule est cuite, bien l’égrainer à l’aide d’une spatule ou de tout autre objet contondant (le mieux étant encore de procéder à cette opération avec des mains propres). C’est le moment sportif de sa conception. Il est important de bien remuer pour détacher toute la semoule afin qu’elle ne fasse plus de blocs. La semoule étant facile et rapide à préparer, il est toujours possible de ne pas cuisiner toute la quantité du premier coup et d’en relancer, au fur et à mesure, en fonction des besoins.
RIZ
La cuisson du riz est au centre de conflits quasi mythologiques qui divisent l’humanité depuis des temps immémoriaux. Il existe moult types de riz, chacun ayant son mode de cuisson spécifique. Nous parlerons donc ici de la cuisson à la créole d’un riz long blanc type thaï ou basmati, ce qui paraît la façon la plus simple de procéder au premier abord. Bien entendu, il ne manquera pas d’esprits persifleurs pour affirmer que ce n’est pas vraiment de cette manière qu’il faut procéder. Après avoir consulté de nombreux spécialistes, il apparait qu’il est impossible de s’arrêter sur une méthode qui satisfasse tout le monde. Néanmoins, nous proposons ici, une méthode générique qui a fait l’objet de tests fructueux, tout en évoquant les écueils que nous avons pu rencontrer. Concernant le matériel : il est très important que la totalité du fond de la gamelle qui sera utilisée soit chauffée par la flamme du brûleur, et que les parois de la gamelle soient droites (non évasées), sinon le riz risque de cuire moins vite sur les côtés qu’au centre (situation absolument irrattrapable). Par ailleurs, la gamelle doit pouvoir contenir trois fois le volume de riz et d’eau (une grande gamelle, quoi !). Rincer le riz en le passant sous l’eau froide. Faire chauffer un fond d’huile dans la gamelle. Verser le riz dans l’huile chaude. Mélanger vivement à plusieurs reprises pour que l’huile imbibe tous les grains, puis ajouter une fois et demi le volume d’eau correspondant à la quantité de riz (l’eau ne doit pas être salée). Ensuite, couvrir la gamelle et la porter à feu fort. À ébullition, réduire à feu moyen sans le couvercle. Laisser cuire le riz, sans jamais le mélanger (sinon ça accroche à coup sûr, et le riz devient collant) jusqu’à absorption quasi complète de l’eau (à ce moment-là, le riz n’est pas encore tout à fait cuit). Éteindre puis couvrir, jusqu’à ce que le riz ait complètement absorbé l’eau de cuisson. Le plus délicat dans cette opération est de réussir à retirer le riz assez tôt du feu pour qu’il n’accroche pas au fond de la gamelle, tout en attendant suffisamment pour qu’il finisse de cuire hors du feu (ne pas sous estimer la capacité du riz à absorber son eau de cuisson hors du feu). Concernant le volume d’eau, il vaut mieux prévoir large, quitte à devoir en retirer en fin de cuisson (le riz sera moins réussi mais restera mangeable), que pas assez, ce qui se traduit alors par un riz pas assez cuit, qu’on ne peut ma-heureusement pas rattraper dignement en ajoutant de l’eau. Pour parer à la stupeur et à l’effroi provoqués par les innombrables contraintes évoquées ci-dessus, il est possible, les premières fois, de diviser la cuisson en plusieurs gamelles, ce qui augmente largement le taux de réussite. Officiellement, le riz cuit peut se conserver huit heures au frigo à 4 °C ou quatre heures à température ambiante (20 °C). Au-delà de ces durées, le risque d’infection commence à devenir important. En conséquence, faire attention aux moments de cuisson et à la conservation. |
SAUCE PURÉE D'AMANDE ET POIVRONS
Cette sauce peut être servie avec des courgettes sautées et des morceaux de tofu grillés : Faire revenir 6 kg de courgettes dans de l’huile d’olive bien chaude, ajouter 6 gousses d’ail écrasées. Réserver. Faire revenir dans de l’huile d’olive 3 kilos de tofu ferme nature, coupé en dés, avec 30 g de coriandre en graines et 200 g d’un mélange de graines (tournesol, courge…). Mélanger les préparations aux pâtes au moment du service et recouvrir l’assiette d’une grosse cuillère de sauce aux amandes et poivrons.
Pour 1,5 litre de sauce :
300 g de purée d’amande
3 poivrons jaunes ou rouges (les plus sucrés)
2 cuillères à soupe de paprika
50 cl d’huile d’olive, de colza ou de tournesol (au minimum)
2 cuillères à soupe de sirop d’agave
6 gousses d’ail
sel, poivre
Mixer la purée d’amande, l’ail, les épices, le sirop d’agave et les poivrons égrainés. Ajouter l’huile petit à petit pour faire prendre la sauce (adapter la quantité d’huile en fonction du volume et de la consistance souhaitée. Elle doit être onctueuse et assez liquide). Mélanger la préparation avec la crème d’amande ou de soja pour adoucir ou gagner en onctuosité. Conserver au frais.
MAXI PESTO
Les recettes sont infinies ! On peut élaborer un pesto à partir d’une seule plante ou en utiliser plusieurs, mélanger différentes huiles végétales, voire l’agrémenter de quelques graines.
Plantes : roquette, persil, basilic, ortie, chénopode (épinard sauvage), romarin, sauge, menthe… Huiles : olive, tournesol, colza, noix, noisette, pépins de pamplemousse, chanvre…
Graines : sésame, tournesol, courge, noix, noisettes, amandes, pignons de pin, coriandre, moutarde, pavot…
On peut également ajouter de la levure de bière, pour lui donner du goût et de la consistance.
Pour 100 personnes :
1 à 2 cagettes de basilic, selon la taille des feuilles et les envies
8 têtes d’ail ou environ 60 gousses
1 litre d’huile d’olive environ
300 g de graines de tournesol
Détacher les feuilles Les émincer finement. de basilic des tiges. ment. Hacher les gousses d’ail. Faire griller les graines à sec. Mélanger le tout, ajouter l’huile d’olive en fonction de la consistance souhaitée et saler. Il est possible de mixer le basilic, l’ail et les graines, ou de laisser les graines entières ou légèrement concassées.
En accompagnement de spaghettis, le pesto peut être servi avec une petite mixture d’oignons et de graines de sésame. Faire revenir quelques minutes dans de l’huile d’olive dix gros oignons coupés grossièrement. Ajouter les graines de sésame et remuer à feu vif 2 à 3 minutes. Dans le bac de service, mélanger cette préparation avec les spaghettis. Les servir et recouvrir d’une grosse cuillère à soupe de pesto..
SAUCE BOLOGNAISE
