CARAMELS MOUS
pour 40 petits caramels:
250 g de sucre semoule
1 c.à.c d’extrait de vanille
2 g de fleur de sel
80 g de beurre demi-sel
80 g de crème fleurette
Faire un caramel à sec avec le sucre en procédant petit à petit, en évitant de trop le chauffer.
Une fois le sucre fondu, chauffer jusqu’à atteindre 180°C. Ajouter alors la crème fleurette chauffée préalablement. Remuer constamment.
Quand le mélange atteint 140°C, retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux, la vanille et la fleur de sel. Bien remuer.
Verser le caramel dans des mini moules en silicone et laisser refroidir 2 h.
Les démouler et les envelopper dans du papier bonbon.
SNICKERS
pour une quinzaine de snickers maison:
La base en chocolat :
100g de chocolat au lait
Faire fondre doucement le chocolat sans dépasser 35°C.
Verser au fond d’un cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser puis placer au réfrigérateur.
Le caramel tendre :
275g de sucre
145g de crème liquide entière
130g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Faire caraméliser petit à petit le sucre à sec. En parallèle, faire chauffer la crème liquide.
Quand le caramel est ambré, déglacer progressivement avec la crème chaude et remuant bien.
Laisser cuire 2 minutes, puis hors du feu ajouter le beurre coupé en petits morceaux et le sel.
Mixer avec un mixeur plongeant puis laisser refroidir totalement.
Le nougat à la cacahuète :
45g de blancs d’œuf
150g de miel type acacia
175g de sucre
90g de glucose
45g d’eau
80g de beurre de cacahuète
Verser dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose et le miel.
Faire chauffer. Quand le mélange atteint 130°C, commencer à monter doucement les blancs d’œuf en neige. Quand il atteint 140°C, verser petit à petit sur les blancs montés et continuer à fouetter. Faire tiédir le beurre de cacahuète puis incorporer au nougat. Mélanger bien, puis quand le nougat est tiède (pas chaud, sinon le chocolat fondra), l’étaler dans le cadre, sur le chocolat cristallisé.
L’enrobage au chocolat au lait :
300g de chocolat au lait
70g de cacahuètes (1)
30g de cacahuètes (2)
Parsemer le nougat avec les cacahuètes (1) en les enfonçant légèrement.
Verser dessus le caramel refroidi, lisser la surface et ajouter les cacahuètes (2).
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure puis détailler les barres…
Mettre les barres au congélateur le temps de faire fondre le chocolat, elles seront plus faciles à enrober.
Faire fondre le chocolat doucement, sans dépasser 35°C. Verser le chocolat fondu sur les barres posées sur une grille ou tremper directement dedans, tapoter la grille pour enlever l’excédent de chocolat, puis utiliser une fourchette pour faire des « empreintes » sur le chocolat. Laissez cristalliser !
ORANGETTES
2 oranges non traitées
250 g de sucre en poudre
30 cl d’eau
100 g de miel
200 g de chocolat noir
Retirer la peau des oranges avec un couteau puis détailler ces écorces en lanières. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les lanières d’oranges pendant 2 minutes. Recommencer cette opération 2 fois puis égoutter les lanières sur du papier absorbant.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre en poudre avec le miel et l’eau. Porter à ébullition pendant 5 minutes puis baisser le feu. Plonger les écorces dans la casserole et laisser cuire pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Déposer les écorces sur une grille et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et tremper délicatement les lanières d’oranges dans le chocolat. Les déposer au fur et à mesure sur du papier sulfurisé et laisser sécher.
