GATEAU 34 ANS TOM
Financier
150g Sucre
130g Beurre
80 g Poudre d’amande
50g Farine
3 Blanc d’oeuf
Pour la pâte
25 cl Lait 1/2 écrémé
100g Beurre doux
100g Sucre en poudre
5 g de sel fin
150g farine de blé
5 Oeuf(s)
Pour la garniture
50 cl Lait 1/2 écrémé
6 Jaune(s) d’oeuf(s)
100g Sucre en poudre
50 Farine de blé
150g Beurre doux
1 Gousse(s) de vanille
Pour la pâte:
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, verser le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu’à ce que l’ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu’à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d’obtenir cette consistance).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l’aide d’un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela permettra aux choux de mieux gonfler).
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.
2. Pour la garniture
Diviser le beurre en 2 parts égales.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d’air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l’ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler l’autre moitié de beurre restant afin qu’il prenne la texture d’une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.
Caramélisez les choux :
Préparez un caramel: Faites chauffer à feu doux la moitié du sucre et la moitié du glucose dans une casserole à fond épais jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout et que le mélange prenne un teinte ambrée. Cela peut prendre 10mn, il faut être patient. Vous pouvez donner un petit coup de cuillère en bois pour aider à dissoudre le sucre, mais ne mélangez pas trop.
Enlevez la casserole du feu et déposez-la à moitié sur un support pour qu’elle soit un peu en travers et que vous ayez plus de profondeur pour tremper les choux. Mettez vos gants de protection. Pincez les choux par leur socle et trempez rapidement le dessus des choux dans le caramel. Posez-les immédiatement sur une feuille de papier cuisson, caramel vers le papier cuisson. Trempez en plus certains choux dans le sucre casson avant de les poser sur le papier cuisson. Travaillez rapidement pour éviter que le caramel ne durcisse. Si besoin réchauffez un peu le caramel à feu doux pour qu’il se re-liquéfie un peu.
GATEAU ANNIVERSAIRE CHOCOLAT NOISETTE
Biscuit noisette :
90 g de Poudre de noisette
30 g de Farine
4 Blancs d’oeufs
150 g de sucre
Fouetter les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement le sucre lorsqu’ils commencent à monter.
Tamiser la farine et la poudre d’amande sur cette texture meringue, mélangez délicatement avec une spatule.
Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir, puis avec découper la base à la dimension du moule
Praliné croustillant :
30 crêpes dentelles
200g de praliné
pâte de noisette
1/2 tablette de chocolat fondu
Écraser les crêpes dentelles, et verser dessus 150 g de pralin fondue (au micro-ondes par exemple). Garder quelques carrés de pralin pour la déco ! Etaler cette préparation sur le biscuit dans le cercle.
Ganache au chocolat:
300g de Chocolat noir ou au lait (bonne qualité)
300g de Crème liquide : Entière à température ambiante c’est parfait.
Hacher le chocolat finement et le placer dans un récipient
Chauffer la crème liquide entière Dès les premières ébullitions retirer immédiatement du feu, puis le verser en 1-2 fois sur le chocolat préalablement haché.
Verser en 2-3 fois dans le chocolat en remuant a partir du centre en cercle pour créer l’émulsion.
Décoration:
des noisettes
100g de sucre
1/2 tablette de chocolat
3 cs. de sucre glace
agar-agar
des cure-dents
Faire un caramel pour carameliser les noisettes et faire des pics
Gâteau chocolat:
2 plaquettes de chocolat
pépites de chocolats
250g de farine
250g de beurre
420g de sucre
6 oeufs (séparer blanc et jaune)
Faire bouillir de l’eau pour faire fondre les plaquette de chocolat entières, on garde quelques bouts pour faire des pépites, laisser quelques seconde et sortir. faire fondre le beurre (ou a température ambiante s’il fait chaud) puis mélanger sucre, farine et jaunes. On ajoute ensuite les blanc en remuant doucement.cuire dans four chaud pendant 20 min
Montage du gâteau:
On place le gâteau a la noisette, on passe de la ganache dessus puis le praliné croustillant ensuite on positionne le gâteau et on décore avec des rosace de ganache et des noisettes caramelisées.
GATEAU 33 ANS TOM
Tarte financière à la fleur d’oranger
150 g de beurre
100 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
50 g de farine
4 blancs d’oeufs
fleur d’oranger
Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisettes, filtrer puis réservez dans un saladier.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un autres saladier, ajouter le reste des ingrédients et mélanger puis ajouter le beurre.
Graissez un moule, puis répartir la pâte et enfourner pendant environ 15 ou 20 minutes
Retourner le financier sur une grille et laisser refroidir.
Pommes et poires au caramel de miel
2 pommes
2 poires
40 g de beurre
1 cuillerée à café d’huile de tournesol
1 cuillerée à soupe de miel ou de sucre muscovado
Éplucher vider et couper les pommes en quartier.
Faire fondre le beurre dans une poêle, et faire mousser gentiment.
Ajouter les morceaux de fruits et laisser colorer à feu moyen en les arrosant régulièrement avec le beurre.
Lorsque les fruits sont cuits, ajouter le miel. Laissez caraméliser.
Crème diplomate à la vanille
25 cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œuf
60 gr de sucre
30 gr de maïzena
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide (30 % MG)
1. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
2. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajouter ensuite la maïzena et mélanger bien. Verser le lait bouillant dessus petit à petit en mélangeant bien.
3. Mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
4. Remettre la crème sur feu moyen, et mélanger constamment jusqu’à ce qu’elle épaississe bien.
5. Verser la crème épaissie dans un bol, et ajouter les feuilles de gélatine ramollies, et mélanger bien jusqu’à ce qu’elles soient bien incorporées. Couvrir d’un film alimentaire « au contact ». Laisser refroidir, sans la mettre au frais.
Une fois que la crème a atteint une température ambiante, la battre afin de la détendre. Puis, monter la crème liquide froide en la battant à pleine vitesse.
Une fois qu’elle est bien ferme, l’ incorporer délicatement à la crème pâtissière, sans l’écraser.
Et voilà, la crème diplomate est prête ! Il faut l’utiliser immédiatement avant que la gélatine ne prenne!
OPÉRA
Le mieux est de préparer le gâteau la veille pour y appliquer le glaçage.
pour la crème pâtissière au café
50g de farine
20g de maïzena
50g de sucre
3 jaunes d’oeufs
300ml de lait
1 cuil à café d’extrait de vanille
1 cuil à café de café instantané
3 cuil à soupe de liqueur de café Kahùla
Battre le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine + la maïzena et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la vanille. Hors du feu, ajouter le café et le Kahlùa. Bien mélanger, puis remettre sur le feu sans cesser de remuer pendant 1min jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Oter la casserole du feu et verser aussitôt la préparation dans un saladier. Recouvrir d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant une nuit (ou au minimum 3h)
pour le gâteau nature
190g de beurre doux
435g de farine
1 cuil à café de levure
1 cuil à café de bicarbonate de soude
1/2 cuil a café de sel
400g de sucre
4 oeufs
295ml de babeurre (lait Ribot)
1/2 cuil à café d’extrait de vanille
Mélanger la farine la levure, le bicarbonate, et le sel, a part mélanger le babeurre avec la vanille. A l’aide d’un mixeur, battre le beurre en pommade. Ajouter progressivement le sucre et battre jusqu’é l’obtention d’un mélange léger et mousseux. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Verser la moitié des ingrédients secs sur la préparation précédente. Bien mélanger, puis ajouter le babeurre. Terminer avec la seconde moitié des ingrédients secs. Bien mélanger, verser la préparation dans un moule, faire cuire 40 min à 180°C. Démouler le gâteau et le laisser refroidir. Découper un disque de 1,2 cm d’épaisseur.
pour le gâteau au chocolat
75g de cacao en poudre
230ml d’eau
3 gros oeufs
1 cuil à café d’extrait de vanille
280g de farine
300g de sucre
1 cuil à soupe de levure
3/4 cuil à café de sel
195g de beurre doux
Porter l’eau a ébullition, puis la verser sur le cacao en poudre, bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, puis ajouter la vanille et un tiers de la préparation eau-cacao. D’un côté mélanger la farine, la levure, le sel et le beurre, ajouter le sucre et la préparation eau-cacao restante, battre. Ajouter le mélange aux oeufs en 3 fois en remuant entre chaque ajout. Verser la préparation dans un deuxième moule et lisser la surface. Faire cuire également 40 min. Démouler le gâteau et le laisser complètement refroidir. Découper le gâteau en 2 disques de 1,2 cm d’épaisseur.
pour la ganache au chocolat (pour recouvrir un gros gâteau)
400g de chocolat noir
300g de crème entière
60g de beurre mou
Casser le chocolat en petits morceaux. Faire chauffer la crème jusqu’aux premiers frémissements et la verser sur le chocolat puis mélanger doucement jusqu’à l’obtention de quelque chose de lisse, ajouter le beurre et mélanger a nouveau.
Laisser refroidir entre 10 à 15 minutes avant d’utiliser (en fonction du besoin de consistance)
pour le montage
Placer un disque de gâteau au chocolat sur un plat et le couvrir de crème pâtissière puis de ganache. Placer un disque de gâteau nature par-dessus, étaler de la crème pâtissière et recouvrir du second disque de gâteau au chocolat. Couvrir la surface du gâteau avec une fine couche de ganache. Attendre 10 min qu’elle soit un peu refroidie mais toujours malléable pour bien la lisser avec une spatule en métal, puis laisser refroidir complètement pendant 15 min.
On peut tailler les bords du gâteau pour avoir un vrai opéra de snob. (et manger les restes caché sous le lavabo) Ciao.
CHOCOLATE FUDGE CAKE
300g de confiture de lait
80g de cacao
350g d’eau bouillante
4 oeufs
375g de farine
450g de sucre
1 cuil à café d’extrait de vanille
1 cuil à café de bicarbonate de soude
1 cuil à café de sel
300g de beurre doux
400g de mascarpone
33cl de crème entière
pour le gâteau
préchauffer le four à 180°C. Mélanger le cacao et l’eau bouillante. Battre les oeufs en omelette avec un quart de la préparation eau-cacao puis ajouter la vanille et l’extrait de chocolat.
Mélanger tous les ingrédients secs puis ajouter le beurre et la préparation eau-cacao restante. Mélanger doucement à l’aide d’un mixeur puis augmenter a vitesse moyenne pendant 2 min.
Incorporer la préparation aux oeufs en deux fois en mélangeant pendant 30 secondes entre chaque ajout. Enfourner pendant 30 min environ. Laisser refroidir complètement le gâteau avant de le démouler.
Réaliser la crème onctueuse en battant le mascarpone avec la crème jusqu’à obtenir une crème homogène.
pour la ganache au chocolat (pour recouvrir un gros gâteau)
400g de chocolat noir
300g de crème entière
60g de beurre mou
MILLE FEUILLE
pour 6 à 8 personnes :
500 g de pâte feuilletée (voir recette dans les bases)
20 g de sucre en poudre
crème pâtissière :1 gousse de vanille
375 ml de lait entier
3 jaunes d’œuf
60 g de sucre en poudre
30 g de fécule de maïs
10 g de farine
1 bouchon de rhum (facultatif)
30 g de beurre
glaçage:
jus d’un demis citron
250g de sucre
un blanc d’oeuf
chocolat en poudre
Commencer par ouvrir une gousse de vanille en deux. Gratter et placer les graines + la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faire chauffer et laisser infuser 1 heure hors du feu.
Préchauffez le four à 180°C.
Étaler la pâte en un rectangle de 45 x 30 cm environ. Couper 3 rectangles de 15 x 30 cm et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre en poudre.
Recouvrir de papier sulfurisé puis d’une grille. Ici, on ne veut pas que la pâte monte, juste qu’elle soit bien feuilletée et croustillante. Pendant la cuisson, on peut appuyer sur la grille de temps en temps car la pâte ne se laissera pas faire facilement ! Attention c’est brûlant!
Enfourner 40 minutes. Attention, la pâte doit être bien cuite. Laisser la pâte refroidir complètement.
En attendant, on reprend la crème pâtissière. Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et la farine tamisées. Fouetter de nouveau.
Ôter la gousse de vanille du lait et verser petit à petit dans la préparation, sans cesser de fouetter.
Replacer le tout à la casserole et faire chauffer sur feu moyen, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que la crème épaississe. Aux premiers bouillons, c’est bon car elle continue de cuire ensuite et elle va bien épaissir en refroidissant.
Replacer la crème dans un cul de poule et ajouter le beurre en morceaux. Fouetter pour bien dissoudre le beurre et filmer au contact (en collant le film à la crème). Laisser refroidir complètement.
Placer la crème dans une poche a douille. Pas obligatoire mais plus facile et plus joli.
Pocher la crème sur deux rectangles de pâte.
GÂTEAU PÂTE D'AMANDE
1 emporte-pièce circulaire de 20 cm de diamètre
450g de pâte d’amandes + quelques gouttes de colorant pour la déco (rouge pour faire du rose?)
250g de crème de marron
mixer la pâte d’amande avec le colorant, à l’aide du rouleau a pâtisserie, l’étaler en un disque de 1 à 2 cm d’épaisseur, l’envelopper de film alimentaire et le placer pendant 12h au frigo.
pour le sirop ( à préparer 1 à 3 jours à l’avance)
200 ml de sucre de canne
2 à 4 cuil à soupe de rhum
mélanger le sucre et le rhum – réserver à température ambiante.
pour le gâteau (à réaliser 1 à 3 jours à l’avance)
200g de farine
50g de poudre d’amandes
1/2 cuil à café de sel
6 oeufs
4 jaunes d’oeufs
400g de sucre
90g de beurre ramolli
préchauffer le four à 200°C. Tapisser les moules de papier sulfurisé. Mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sel. Au bain-marie, battre les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirer du bain-marie puis mixer pendant 5 minutes. Incorporer les ingrédients secs et mélanger délicatement. Ajouter le beurre. Bien mélanger. Répartir la préparation dans les moules et enfourner 8 à 12 minutes jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés.
Les laisser refroidir avant de les démouler, les découper avec l’emporte-pièce puis en deux dans l’épaisseur pour obtenir 4 disques de gâteau (3 seront utilisés). Les envelopper de film alimentaire et les conserver au frigo.
pour la crème pâtissière (à préparer 1 à 2 jours à l’avance)
470ml de lait écrémé
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
100g de sucre
3 jaune d’oeufs
40g de Maïzena
15g de beurre
pour la crème fouettée (à préparer au dernier moment)
500g de mascarpone
100ml de crème entière
60g de sucre glace
1 cuil à soupe d’extrait de vanille
Battre le mascarpone avec la crème, ajouter la vanille et le sucre. Bien mélanger.
pour l’assemblage
couvrir une assiette de papier sulfurisé et placer l’emporte-pièce au centre. Mettre un disque de gâteau dedans et tartiner de sirop. Etaler de la crème de marrons sur 5 cm d’épaisseur puis de la crème pâtissière sur 3cm. Couvrir avec le 2 ème disque de gâteau et monter de la même façon. Placer la troisième gâteau par-dessus et tartiner de sirop au rhum. Retirer l’emporte-pièce. Recouvrir de crème fouettée et laisser au frigo pendant 2 à 4h.
Sortir la pâte d’amande du frigo 1h avant de l’utiliser. L’étaler pour en recouvrir intégralement le gâteau. La placer délicatement sans la déchirer. Réserver à nouveau au frigo. Sortir 1/2 avant de le manger.
LA BUCHE DE TWIN PEAKS
Biscuit génoise:
4 oeufs : les blancs d’un coté en neige
de l’autre : les jaunes a mélanger avec
50 g de sucre
100 g de farine
50g de poudre d’amande
60 g de beurre fondu
On mélange ensuite à la spatules les blancs,
On étale sur une plaque avec papier sulfu et on fait cuire 15 min au four.
Ensuite on humidifie un linge pour le rouler, dessus on met le sirop pour imbiber le biscuit
50g de sucre
3 cs de rhum
15cl d’eau
On étale la crème sur le biscuit:
2 blancs en neige
200g de creme de marron
200g de mascarponepetits bout de marrons glacés
100g de raisin imbibé dans du rhum arrangé de préference (depuis la veille)
Glaçage et déco:
du chocolat du sucre et du agar agar
marrons glacés
Hum miam !!
FORÊT NOIRE
500 g de cerises noires au naturel
10 cl de kirsch
6 œufs
200 g de sucre en poudre
100 g de beurre fondu, tiédi
75 g de poudre d’amandes
100 g de cacao en poudre
50 g de farine
1 sachet de levure chimique
3 sachets de sucre vanillé
40 cl de crème (placée au réfrigérateur)
200 g de chocolat noir
25 g de sucre glace
sel
Verser les cerises dans un saladier et les laisser macérer dans le kirsch 2 h à l’avance.
Egoutter et conserver le jus.
Dans un bol, rassembler les jaunes d’oeufs, 50 g de sucre et commencer à travailler; ajouter le beurre fondu, les amandes, le cacao; continuer de mélanger puis ajouter la farine et la levure et 1 sachet de sucre vanillé. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel. Incorporer les blancs délicatement à la pâte. Verser la pâte dans trois moules de même diamètre (ou dans un moule à bords très hauts) beurrés et farinés.
Faites cuire 20 min à 180°C.
Démouler et laissez refroidir sur une grille, pendant ce temps, faire un sirop avec le reste du sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 25 cl d’eau.
Hors du feu, ajouter le jus de macération des cerises. Imbiber les gâteaux de ce sirop.Refroidir un saladier en versant des glaçons dedans et en les faisant tourner. Lorsqu’il est bien froid, jeter les glaçons et verser la crème tenue très froide à leur place. Commencer à fouetter à l’aide d’un batteur électrique, doucement, et augmentez progressivement la vitesse.
Dès que la crème a pris du volume et de la consistance, ajouter délicatement le sucre glace et le dernier sachet de sucre vanillé.
Montage du gâteau
Etaler 1/4 de crème chantilly sur le premier biscuit; répartir la moitié des cerises dessus. Poser le second gâteau par-dessus, tartiner du 2 ème quart de crème et du reste des cerises. Ajoutez le troisième biscuit au-dessus et recouvrir entièrement l’ensemble du gâteau de chantilly.
A l’aide d’un couteau économe, faire des copeaux de chocolat en le passant le long de l’arête de la tablette comme pour « l’éplucher », puis les placer sur le gâteau un par un pour décorer.
Placez le gâteau 3 heures au réfrigérateur avant de servir.
