LES HUILES
Il est préférable de jeter une huile qui a fumé ou moussé.
Température critique et utilisation de quelques huiles :
Arachide : raffinée 232° (fritures et gâteaux), non raffinée 160° (assaisonnements, cuisine)
Avocat : excellente pour les assaisonnements.
Colza : raffinée 204° (friture, gâteaux), vierge -IF’ (assaisonnements)
Olive vierge : excellente pour les assaisonnements, cuissons et fritures 210°
Tournesol : raffinée 232° (friture), vierge 107° (assaisonnements et cuissons douces)
Chanvre vierge : 165° (excellente en assaisonnement)
Noisette vierge : 221′ (excellente en assaisonnement et cuisson douce)
Noix : semi-raffinée 204° (excellente en assaisonnement et cuisson douce), vierge 160° (assaisonnements, cuisine)
Pépins de courge vierge : 140° (assaisonnement)
Sésame : raffinée 230′ (gâteaux, friture, assaisonnement)
Sésame grillé : assaisonnement, cuisine…
GHEE
C’est un beurre clarifié. largement utilisée dans la cuisine indienne et ayurvédique, le ghee permet de cuire à très forte température sans brûler.
500 g de beurre cru
Découper le beurre en cubes.
Faire fondre doucement dans une grande casserole. Compter idéalement 1/2 heure de cuisson pour qu’il soit complètement fondu. Mettre le feu au minimum.
Une fois complètement fondu, poursuivre la cuisson et commencer à écumer la surface du beurre avec une louche ou une écumoire. On retire les particules blanches formées à la surface : la caséine, le petit lait et toutes les impuretés qui sont à la surface. Attention à ce que le ghee ne brûle pas.
Filtrer ensuite à l’étamine ou avec un filtre à café avec les mailles les plus petites possibles. Le liquide est couleur or. Verser dans un bocal en verre en évitant le petit lait .Fermer le bocal et laisser refroidir. Le ghee va se figer à mesure qu’il refroidit.
FONDS DE TARTE
PÂTE BRISÉE CROUSTILLANTE
180g de farine, 90g de beurre, 3 petits suisses
Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre en morceaux et les petits-suisses. Formez une boule, laisser reposer au frais au moins 1/2h.
PÂTE SABLÉE
250g de farine, 125g de beurre, 100g de sucre, 1 oeuf
Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre en morceaux, le sucre et l’oeuf, former une boule et laisser reposer au frais au moins 1/2h
PÂTE SABLÉE AU CHEDDAR
250g de farine, 100g de beurre, 75g de cheddar
Découper le beurre en petits cubes et incorporer à la farine, ajouter le fromage puis 2 cuil à soupe d’eau chaude, pétrir et former une boule. Laisser reposer au frais au moins 1/2h.
FOND DE TARTE ROMARIN
10 cl d’huile de coco fondue
70g de farine de sarrasin
90g de farine de riz
30g de fécule de tapioca
2 cs de sucre
1cc de feuille de romarin haché
1/2 cc de sel
4 à 5 cs d’eau glacée
Verser l’huile de coco dans un saladier, mettre à durcir au congélateur pendant 10 à 15 min.
Graisser le moule a tarte. Mettre les farines + le tapioca + le sucre + le romarin et le sel dans un saladier. Ajouter l’huile coco découpée en dés. Ajouter l’eau glacée pour former la pâte. Pétrir la pâte pour former une boule, puis étaler dans le moule. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.
PÂTE FEUILLETÉE
Ingrédients pour 2 pâtes feuilletées rapides (on peut diviser les quantités par deux ou garder la seconde pâte au réfrigérateur pendant 4 jours, ou même au congélateur plusieurs mois)
250 g de farine
200 g de beurre bien froid
1/4 cuillère à café de sel
10 cl d’eau
Commencer par couper le beurre en morceaux. Il doit être bien froid ! Placer les morceaux dans la farine et malaxer avec les mains.
Le but n’est pas ici d’avoir une pâte homogène. Au contraire, il faut garder des bons morceaux de beurre.
Verser le sel dans l’eau et mélanger pour bien le diluer. Ajouter l’eau au mélange farine / beurre, petit à petit, tout en continuant de malaxer.
Étaler ensuite la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau. Sur du papier sulfu direct c’est plus facile. Les morceaux de beurre vont disparaître au fur et à mesure quand n étale la pâte.
Former un grand rectangle et rabattre la pâte en portefeuille. Pour cela, rabattre le tiers du haut vers le milieu et le tiers du bas par dessus le premier rabat. Tourner la pâte d’un quart de tour et renouveler l’opération deux fois au minimum.
Étaler la pâte directement (pas besoin de temps de pause) et enfourner 25 minutes à 190°C.
Attention, la durée varie selon la garniture !
PÂTE D'MANDE
pour 230 g de pâte d’amande
100 g de poudre d’amande (jusqu’à 125 g si la pâte d’amande est destinée à être étalée et malaxée)
100 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
Commencer par torréfier la poudre d’amande en la passant au four pendant 10 minutes à 140°C. Laisser refroidir, puis tamiser la poudre avec le sucre glace.
Incorporer le blanc d’œuf en mélangeant bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Si on veut étaler la pâte, laisser 30 minutes au frais pour la faire durcir. Ça sera plus facile !!
PÂTE À CRÊPE
crêpes froment
500 g de farine de froment
200 g de sucre
3 oeufs
1 pincée de sel
50 g de beurre
1 litre de lait demi-écrémé
Dans un saladier, mettre le sucre, le beurre fondu, le gros sel et les œufs.
Battre l’ensemble et ajouter progressivement la farine de froment et un demi verre de lait jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
Délayer ensuite avec le reste de lait.
Laisser reposer la pâte minimum 1heure avant la cuisson.
crêpes blé noir
500 g de farine de sarrasin
2 c.s de farine froment
1 c.s de gros sel
1 œuf
1 c.s d’huile
1 litre d’eau
25 cl de lait demi-écrémé
Dans un saladier, mettre la farine de blé noir, la farine de froment, le sel l’œuf entier, l’huile et un peu d’eau.
Remuer jusqu’à obtenir une boule compacte. Ajouter le lait puis, le reste de l’eau. Battre jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
Ajouter progressivement le reste de lait.
Laisser reposer la pâte minimum 1heure avant la cuisson.
PANCAKES ET BLINIS
PANCAKES AU LEVAIN
210 g de farine de blé semi complète ( T 110 )
85 g de sucre
1 c à c et demie de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
2 œufs
230 g de lait
250 g de levain tout juste sorti du frigo
80 g de beurre fondu
attendre quelques heures que ça monte avant de mettre sur la poêle (voir même une nuit)
PANCAKES NATURE
25g de beurre
150 ml de lait
2 oeufs
50g de farine
50g de maïzena
1 cuil à café de poudre à lever
2 cuil à soupe de sucre vanillé
Faire fondre le beurre et le mélanger au lait, puis le verser sur les jaunes d’oeufs.
Mettre la farine + Maïzena + poudre à lever dans un saladier et ajouter le mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Monter les blancs en neige et incorporer au reste.
+ 125g de myrtilles!!
+ sirop d’érable
+ autre chose…
PANCAKES BANANA
(pour 10 pancakes)
125g de farine
poudre à lever
2 cuil à soupe de sucre en poudre
1 petite banane bien mure écrasée
1 oeuf battu
150ml de lait
Mettre la farine, le sucre et la poudre à lever dans un saladier, ajouter la banane écrasée l’oeuf, et progressivement le lait jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
SYRNIKIS (pancakes au fromage blanc)
(Pour 8 syrnikis)
200 g de faisselle de brebis égouttée pendant 3 à 4 jours (poids net après égouttage, soit 3 petites faisselles)
3 oeufs
60 g de sucre de canne blond
1/2 c. à café de vanille en poudre
60 g de maïzena
1 poignée de raisins secs
Battre la faisselle avec les oeufs, le sucre et la vanille. Incorporer la maïzena, puis les raisins secs préalablement rincés. Cuire les crêpes par petites portions, en les retournant une fois que le dessus est bien mat. Servir tiède.
BLINIS
(pour 8 à 10 blinis)
Dans un saladier, mélanger 80g de farine avec 1/2 cuil. à soupe de levure de boulanger, ajouter une pincée de sel et creuser un puits au centre. Séparer le blanc du jaune d’un œuf. Faites tiédir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter le jaune avec 10 cl de laittiède et 1 cuil. a soupe de crème liquide puis incorporer à la farine. Mélanger pour obtenir une pate lisse, couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure. Monter les blancs en neige et mélanger à la pâte. Mettre du beurre dans la poêle (comme pour les crêpes).
On peut ajouter de la coriandre, basilic, ciboulette dans la pâte.
PÂTE À CHOU
Pour 40 choux
25 cl d’eau
80g de beurre
4 oeufs
150 g de farine
1 pincée de sel
Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d’eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux. Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement. Logiquement, à force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d’une boule de pâte au bout de quelques minutes. Cette dernière doit se détacher facilement des parois. Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu’elle dessèche. Placer la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule. Ajouter un premier œuf, en battant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l’opération trois fois en prenant bien soin d’incorporer les œufs les uns après les autres.
Lorsque la pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Une fois le chou formé, tirer d’un coup sec – en cessant d’appuyer sur la douille – pour « casser » le filet de pâte et former la petite pointe. Si le résultat n’est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté. Au bout de quelques essais, on arrive très bien. Espacer suffisamment les choux pour qu’ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson. Badigeonner les choux d’un mélange réalisé avec un jaune d’oeuf et deux cuillères à café de lait. Ils gagneront une jolie couleur à la cuisson. Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes.
PÂTE A PIZZA
(pour 3 pizzas)
400g de farine
2 cuil à soupe d’huile
1 cuil à café de sel
faire un puit avec la farine et ajouter la levure
1/2 cube de levure boulanger.
de l’eau chaude
laisser reposer 3 ou 4 heures dans un torchon.
