SALSA DE TOMATE PICANTE
C’est un peu la base. On peut l’utiliser dans plein de recette l’adapter et l’améliorer en fonction de notre plat!
6 tomates bien mûres
1 oignon blanc
3 gousses d’ail
1 pincée de piment écrasé
1/2 cc de paprika en poudre
1 pincée de cumin en poudre
quelques gouttes de Tabasco
1 cs de vinaigre blanc
10cl d’huile d’olive
1 cc de sucre
1/2 bouquet de coriandre fraiche (facultatif)
Ébouillanter les tomates 15 secondes. Égoutter, peler, épépiner, puis concasser grossièrement la chair. Peler et écraser les gousses d’ail. Peler et hacher finement l’oignon. Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail avec l’huile d’olive 2 ou 3 min à feu doux. Ajouter le paprika, le cumin, le piment, le vinaigre et le sucre. Mélanger tout. Incorporer la chair des tomates couvrir et laisser compoter 10 min sans couvercle.
BÉCHAMEL
1/2 L d’eau
20 g de beurre
2 c. à soupe de farine
sel, poivre du moulin
Dans une casserole, chauffer l’eau avec quelques épices et porter à ébullition.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis incorporer au beurre la farine tamisée tout en remuant. Saler et poivrer. Verser progressivement le bouillon dans le mélange sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Continuer jusqu’à ce que la sauce s’épaississe, et ne comporte plus de grumeaux.
SAUCE TERIYAKI
1/2 tasse de sirop d’érable
2 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe de graines de sésame grillé
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de gingembre frais, râpé
4 gouttes d’huile de sésame
Sel et poivre du moulin
MÉLANGES D'ÉPICES POUR BARBECUE
FAÇON OCCIDENTALE
pour 5 cc
1 cuil à soupe de sel
1 cuil à soupe de paprika fumé
1 cuil à café de coriandre moulue
2 cuil à café de poivre noir
2 cuil à café de moutarde en poudre
1 cuil à café de sucre
1/4 de cuil à café de poivre de cayenne
FAÇON ASIATIQUE
pour 5 cc
4 étoiles d’anis entières
2 cuil à café de graines de poivre du Sichuan
1 cuil à café de graine de fenouil
1 bâton de cannelle
6 clous de girofle
2 gousses d’ail écrasées
le zeste de 2 citrons verts
1 cuil à café de sel
SAUCE BARBECUE
pour 1 pot faire chauffer à feu doux tous les ingrédients suivants jusqu’à ébullition, puis laisser mijoter a feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
250ml de coulis de tomates
125ml de mélasse
75ml de sirop d’érable
75ml de vinaigre de vin blanc
2 cuil à soupe de sauce Worcesetershire
1 cuil à soupe de moutarde
1 cuil à café d’ail moulu
1/4 de cuil à café de paprika fumé
sel et poivre noir
BIG VINAIGRETTE
Pour 80 personnes environ, un litre suffit. Encore que ça dépend de la manière dont elle est conditionnée… On aura tendance à se servir une plus grande quantité si elle est présentée dans un bol avec une cuillère plutôt que dans une bouteille garnie d’un bec verseur ou d’un bouchon percé. La consistance (plus ou moins épaisse/liquide) peut aussi jouer.
Pour 100 personnes :
1 litre d’huile
25 cl de vinaigre
150 g de moutarde ou de crème de sésame
sel et poivre.
Mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Puis ajouter l’huile très progressivement en battant énergiquement avec un fouet, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. On peut aussi mettre tous les ingrédients dans une bouteille ou un bocal et secouer énergiquement.
On peut varier la vinaigrette classique en remplaçant différents ingrédients :
moutarde : pâte de sésame, de noisette, d’amande, etc.
vinaigre : citron, aromatisé (herbes, fruits, fleurs, etc.)
huiles : tournesol, colza, olive, noix, pépins de pamplemousse, arachide, chanvre, etc. Huiles aromatisées obtenues après macération d’herbes, de champignons, d’ail, etc.
tofu, crèmes et laits végétaux : soja, avoine, amande, riz, etc.
sauce soja: levure de bière, herbes aromatiques, épices, ail, échalotes, oignons…
SAUCES ET CONDIMENTS MINUTE
pour 100 personnes
Sauce » ponzu » pour des nems, fritures ou cruditées.
Chapelure grillée à l’ail. Romarin, thym, basilic.
Le gomasio, utilisé comme condiment, se prépare très facilement en mixant du sel avec des graines de sésame blanches ou légèrement grillées. Une salade. 3 kg de pommes, 500 g de noix, 3 kg de betteraves, 6 oranges, 1 kg de cresson.
Seroendeng (condiment cacahuète/coco).
Tapenade figues/olives.
Moutarde. Écraser des graines de moutarde dans un mortier. Les couvrir d’eau froide et laisser tremper pendant 1 minutes. Mixer. Ajouter du citron ou du vinaigre. Saler.
Chutney abricots/dattes. Placer dans un saladier 1 kg de dattes séchées, découpées, et 1 kg d’abricots secs. Recouvrir d’eau et laisser tremper 4 heures. Mixer avec l’eau de trempage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Saler selon l’utilisation. On Peut aussi y rajouter un filet de vinaigre de cidre. Une sauce. Faire tremper 500 g de tomates séchées 20 minutes dans un volume d’eau équivalent. Puis mixer avec l’eau de trempage les tomates, 4 poivrons rouges, 100 g de pâte de datte, du piment d’espellette et du vinaigre de cidre, jusqu’à l’obtention d’une texture fluide et homogène. Saler si nécessaire.
Ketchup. Dans une casserole, faire fondre de l’oignon ou de l’échalote hachés finement avec du sel. Ajouter de la tomate fraîche ou pelée et du concentré, du sucre (selon vos goûts et envies du moment). Ajouter de l’ail et du poivre du paprika et des herbes (thym, romarin, laurier…). Faire mijoter jusqu’à la consistance de vos rêves. Ajouter du vinaigre à chaud (en fin de cuisson) et laisser refroidir.
Une persillade. Mixer une cagette de persil, 30 cl de jus de citron, 300 g de graines de courge et 3 kg d’échalotes avec de l’huile d’olive, 4 gousses d’ail, une poignée d’abricots secs et du sel jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Parfait sur des pâtes ou des crudités. Conseil d’utilisation des fruits secs ou à coque. Il faut tremper entre 1 et 4 heures les fruits secs (figues, abricots, dattes…) avant de les mixer avec l’eau de trempage pour confectionner des sauces, chutney, pâtes… Et rincer les noix (amandes, pistaches…), puis les laisser tremper entre 20 min et 1h pour les ramollir. Les mixer (ne pas garder l’eau de trempage) pour réaliser des laits, crèmes, sauces. Une variante sauce tahin. Mixer du tahin, du jus d’orange, du paprika, du poivre et une pointe de sirop d’agave. Saler. Crème onctueuse. Verser des yaourts de soja dans un écumoire tapissé d’une seule couche de compresses stériles. Placer au frais une nuit. verser le contenu de l’écumoire dans un un saladier rajouter un peu d’huile d’olive, du sel, de la menthe, du poivre, du piment…Parfait avec pâtes au pesto. |
DRAGON BUDDHA SAUCE
pour la sauce (elle se conserve 5 jours au frigo):
60 ml (¼ tasse) de tasse de levure
45 ml (3 c. à table) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à table) de sirop d’érable
30 ml (2 c. à table) de sauce soya
30 ml (2 c. à table) d’eau
2 gousses d’ail écrasées
pour les autres trucs:
On peut prendre tout ce qu’on veut comme légume cru et truc mariné et cuits et tofu etc…
KETCHUP DE PRUNEAU
6 pruneaux dénoyautés
2 cs de moutarde
10 cl de bouillon de légume ou volaille
3 pincées de piment d’espelette
Faire chauffer le bouillon. mixer les pruneaux avec le bouillon chaud, la moutarde, le piment et du sel, jusqu’à l’obtention d’un texture bien onctueuse.
CHIMICHURRI
Le chimichurri est une sauce d’Argentine, qui accompagne parfaitement le boeuf grillé, mais elle est aussi utilisée comme marinade pour les viandes blanches, comme le poulet par exemple.
1 bouquet de basilic, haché
1 cuillère à soupe de ciboule (oignons nouveaux), hachée
2 cuillères à soupe d’origan, haché
1/2 poivron vert, coupé en dés
18 cl d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
Mettre le basilic, la ciboule et l’origan dans un blender. Ajouter le poivron, l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène mais avec encore quelques morceaux. Verser la sauce dans un bol et la conserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (ou toute la nuit, si possible) avant de servir.
KETCHUP DE MANGUE
1 grosse mangue bien mûre
2 cs de moutarde
3 pincées de gingembre en poudre
sal et poivre
Éplucher la mangue et tailler la chair en gros cube. Mixer la mangue avec la moutarde et le gingembre puis réserver au frais dans un pot hermétique.
GREMOLATA
(spécialité italienne)
12g brins de persil plat
100g de parmesan
1 gousse d’ail
le zeste d’un citron jaune
Prélever les zeste du citron et détacher les feuilles de persil des tiges. Avec un couteau, hacher grossièrement les feuilles de persil plat, le parmesan, les zestes de citron et la gousse d’ail.
SAUCE BOLOGNAISE
Pour 100 personnes :
13 kg de tomates (il est possible de remplacer une partie des tomates par du coulis)
Comme la plupart des sauces tomate, la sauce bolognaise mérite d’être réchauffée plusieurs fois pour gagner en goût et perdre en acidité. La qualité des tomates ou du coulis influent largement sur la réussite de la sauce. On aura en général beaucoup de mal à se débarrasser de l’acidité donnée par des tomates de mauvaise qualité. Les pommes de terre sont efficaces pour diminuer l’acidité d’une sauce : c’est la raison de leur présence dans cette recette. Cuire à part les protéines de soja, une fois cuites, les réserver. Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés dans de l’huile chaude. Une fois les oignons, y ajouter les tomates coupées en morceaux (et le coulis s’il y en a). Porter à ébullition, compléter avec de l’eau si besoin (prévoir qu’à la fin de la cuisson on va ajouter les protéines de soja et qu’elles vont absorber de l’eau). Ajouter les pommes de terre coupées en quatre. Incorporer la moitié des herbes aromatiques, couvrir et cuire à feu doux pendant au moins une heure. Plus la sauce mijote meilleure elle est. De plus, elle perd de son acidité au cours de la cuisson. Si elle est préparée à l’avance, il est préférable de la retirer du feu à l’issue de la première heure de cuisson, de la laisser refroidir, pour ensuite la faire mijoter 45 min. Cette opération peut être renouvelée plusieurs fois. Si, malgré tout, la sauce reste encore trop acide, il est possible d’ajouter un peu de sucre, de sirop d’agave ou des raisins secs, le sucre permettant de casser l’acidité de la préparation. Quinze minutes avant de servir, remettre la sauce sur le feu, ajouter la moitié restante d’herbes aromatiques et, les protéines de soja, laisser absorber, compléter avec de l’eau ou laisser réduire le jus, si besoin. Servir avec une louche sur une assiette de pâtes. Ajouter quelques graines grillées pour égayer ce plat déjà fort savoureux. |
TAHINÉ
pour 350g
280g de graines de sésame
de l’huile d’olive
Broyer les graines dans un robot, puis ajouter l’huile.
Normalement, il n’y a pas de soin d’huile, mais souvent c’est trop sec et grumeleux sans, alors on peut en mettre jusqu’à ce que la consistance soit la bonne!
(se conserve 1 mois au frais)
PÂTE DE CURRY ROUGE
Couper les piments rouges séchés dans le sens de la longueur. Sortir les graines et les membranes blanches (mieux vaut se protéger les mains pour cette opération). Faire tremper les piments dans l’eau froide pendant 15 min, égoutter et sécher sur du papier absorbant. Mixer finement avec 1 cuil à café de sel. Ajouter 2 cuil à café de blancs de citronnelle émincés. Mixer de nouveau. Ajouter une cuil à café de zeste de citron kaffir, 4 cuil à soupe d’échalote asiatique émincée, 1 cuil à café de racine de coriandre détaillée, 3 cuil à soupe d’échalote asiatique émincée, 2 cuil à soupe d’ailémincé et une cuil à café de pâte de crevettes. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.
SAUCE BLANCHE AU TAHIN
On peut utiliser cette sauce froide dans un sandwich falafel, l’incorporer à une poêlée de légumes ou la faire épaissir au bain-marie pour la servir en accompagnement. Autres déclinaisons : remplacer le sésame par de la pâte de cacahuètes ou ajouter des oignons et des échalotes frits, du Piments, des herbes fraîches hachées, des oléagineux pilés…
Pour un litre de sauce
75 cl de crème de soja
200 g de purée de sésame (tahin)
3 têtes d’ail
5 cl de sauce soja (tamari)
5 cl ou plus de jus de citron (si servie avec des falafels)
petites herbes
SAUCE PURÉE D'AMANDE ET POIVRONS
Cette sauce peut être servie avec des courgettes sautées et des morceaux de tofu grillés : Faire revenir 6 kg de courgettes dans de l’huile d’olive bien chaude, ajouter 6 gousses d’ail écrasées. Réserver. Faire revenir dans de l’huile d’olive 3 kilos de tofu ferme nature, coupé en dés, avec 30 g de coriandre en graines et 200 g d’un mélange de graines (tournesol, courge…). Mélanger les préparations aux pâtes au moment du service et recouvrir l’assiette d’une grosse cuillère de sauce aux amandes et poivrons.
Pour 1,5 litre de sauce :
300 g de purée d’amande
3 poivrons jaunes ou rouges (les plus sucrés)
2 cuillères à soupe de paprika
50 cl d’huile d’olive, de colza ou de tournesol (au minimum)
2 cuillères à soupe de sirop d’agave
6 gousses d’ail
sel, poivre
Mixer la purée d’amande, l’ail, les épices, le sirop d’agave et les poivrons égrainés. Ajouter l’huile petit à petit pour faire prendre la sauce (adapter la quantité d’huile en fonction du volume et de la consistance souhaitée. Elle doit être onctueuse et assez liquide). Mélanger la préparation avec la crème d’amande ou de soja pour adoucir ou gagner en onctuosité. Conserver au frais.
MAXI PESTO
Les recettes sont infinies ! On peut élaborer un pesto à partir d’une seule plante ou en utiliser plusieurs, mélanger différentes huiles végétales, voire l’agrémenter de quelques graines.
Plantes : roquette, persil, basilic, ortie, chénopode (épinard sauvage), romarin, sauge, menthe… Huiles : olive, tournesol, colza, noix, noisette, pépins de pamplemousse, chanvre…
Graines : sésame, tournesol, courge, noix, noisettes, amandes, pignons de pin, coriandre, moutarde, pavot…
On peut également ajouter de la levure de bière, pour lui donner du goût et de la consistance.
Pour 100 personnes :
1 à 2 cagettes de basilic, selon la taille des feuilles et les envies
8 têtes d’ail ou environ 60 gousses
1 litre d’huile d’olive environ
300 g de graines de tournesol
Détacher les feuilles Les émincer finement. de basilic des tiges. ment. Hacher les gousses d’ail. Faire griller les graines à sec. Mélanger le tout, ajouter l’huile d’olive en fonction de la consistance souhaitée et saler. Il est possible de mixer le basilic, l’ail et les graines, ou de laisser les graines entières ou légèrement concassées.
En accompagnement de spaghettis, le pesto peut être servi avec une petite mixture d’oignons et de graines de sésame. Faire revenir quelques minutes dans de l’huile d’olive dix gros oignons coupés grossièrement. Ajouter les graines de sésame et remuer à feu vif 2 à 3 minutes. Dans le bac de service, mélanger cette préparation avec les spaghettis. Les servir et recouvrir d’une grosse cuillère à soupe de pesto..
SALSA DE ALLIOLI
En Catalogne, on ne saurait se mettre à table sans avoir au préalable vérifié que l’allioli y soit! Cette sauce se mange avec a peu près tout: viande, pommes de terre, coquillages…
4 gousses d’ail
2 jaunes d’oeufs
le jus d’un citron
20cl d’huile d’olive
5cl d’huile d’arachide
safran (2g) ou Paprika (1/2 cc) et concentré de tomate (1cc)
Peler les gousses d’ail et hacher très finement. Dans un bol, mélanger l’ail aux jaunes d’oeufs. Ajouter une pincée de sel et le jus de citron. Mélanger les deux huiles et verser petit à petit dans le bol en remuant constamment, c’est une sorte de mayonnaise après tout!
PÂTE DE CURRY MASAMAN
Griller à sec pendant 3 min 3 graines de cardamome écrasées, 1 cuil à café de graines de cumin, 1 cuil à soupe de graines de coriandre, 5 clous de girofle et un morceau de macisjusqu’à ce qu’ils libèrent leur arôme, puis mixer finement. Ouvrir 6 gros piments rouge séchés, sortir les graines et les membranes blanches (mieux vaut se protéger les mains pour cette opération). Faire tremper les piments dans l’eau froide pendant 15 min, égoutter et sécher sur du papier absorbant. Mixer le mélange d’épices avec les piments, 1 cuil à café de sel. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Ajouter 4 blancs émincé de citronnelle, une cuil à soupe de racine de coriandre détaillée, 3 cuil à soupe d’échalote asiatique émincée, 2 cuil à soupe d’ailémincé et une cuil à café de pâte de crevettes. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.
Ces pâtes peuvent se conserver au réfrigérateur ou au congélateur pendant 2 mois.
PÂTE GINGEMBRE AIL
Mixer 110g de gingembre râpé et 70g d‘ail jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.
Cette pâte peut être conservée 5 jours au frigo.
PÂTE DE CURRY VERT
Griller 3 min à sec 1/2 cuil à café de graines de coriandre + 1/2 cuil à café de graines de cuminjusqu’à ce qu’elles libèrent leurs arômes.
Mixer avec une cuil à café de poivre blanc + 1 cuil à café de curcumapour obtenir une poudre fine. Ajouter 12 gros poivrons vertsépépinés grossièrement taillés et 1 cuil à café de sel. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Ajouter 4 blancs émincé de citronnelle, une cuil à soupe de racine de coriandre détaillée, 3 cuil à soupe d’échalote asiatique émincée, 2 cuil à soupe d’ailémincé et une cuil à café de pâte de crevettes. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.
