SOUPE AU PISTOU
pour la soupe (10 personnes)
500 g de cocos blancs
500 g de cocos rouges
500 g de haricots pape
500 g de haricots verts ou plats
4 courgettes
4 pommes de terre
2 carottes
1 tomate
1 ou 2 oignons
1 gousse d’ail
1 morceau de petit salé ou couenne de jambon
environ 500 g de pâtes de type coquillettes ou gros vermicelles
gros sel
pour la pommade
1 pied de basilic
7 ou 8 gousses d’ail
1 tomate juteuse
Huile d’Olive
Sel
Emmental râpé
Parmesan râpé
BOUILLON D'OS THÉRAPEUTIQUE
Le bouillon est souverain dans le traitement des inflammations. La gélatine, issue des os, cartilage et ligament est rempli de nutriments qui aident à mieux digérer et d’acides aminés différents de ceux contenus dans le muscle animal. Parmi ceux-ci, la glycine, qui favorise le sommeil, une rémission plus rapide lors d’accident cardiaque, facilite l’apprentissage et la mémorisation et soulage l’inflammation. Elle peut également prévenir ou soulager les dégâts liés au stress oxydant, au diabète, à la surcharge calcique, etc. Riche en glucosamines et chondroétines, le bouillon apaise également les douleurs liées à l’arthrose. Riche en glutamine il nous aidera à reconstruire les cellules abimées de notre intestin.
1 carcasse de poulet de qualité Label rouge ou bio ou fermier
ou des os ou 1 poulet entier
5 litres d’eau filtrée ou de source
1 verre de vin blanc
ou 1 càs de vinaigre de cidre
ou un jus de citron
En option :
2 carottes
vert de poireau
3 gousses d’ail
bouquet garni
1 oignon, etc…
Rincer les légumes.
Dans une marmite, placer tous les ingrédients. Ne pas saler (dans le bol on sale ensuite si on veut). Recouvrir d’eau (5 litres) Au premier bouillon, baisser le feu et laisser cuire 1 à 5 h à semi-couvert. Pour consommer la viande, cuire 45 min. Filtrer le bouillon. Conserver dans un bocal en verre jusqu’à 5 jours au réfrigérateur ou au congélateur dans des pots de confiture pour éviter les germes.
SOUPE MISO D'HIROE
1 litre d’eau
1 bonne cuillere a soupe de pate de miso
1 cuil à café de bouillon de poisson
des oignons verts (en tres fines rondelles)
des poireaux
des carottes coupée fines, dans la longueur
des champignons
du tofu
Dans une casserole, dissoudre la pâte de Miso dans l’eau.
Ajouter le bouillon de poisson, puis à feu doux porter à ébullition.
Ajouter les légumes.
Au bout de 5 min ajouter les tofus en dés, laisser mijoter 10 min.
GAZPACHO
Cette soupe espagnole tient son nom du plat dans lequel elle était préparée.
6 tomates
1 concombre
1 poivron rouge, 1 poivron jaune
2 petits oignons
1 gousse d’ail
3 jus de citrons (ou plus, selon les goûts)
6 cuillères à soupe de vinaigre
huile d’olive (1/2 verre)
basilic
piment en poudre
poivre et sel
un verre d’eau
glaçons
Laver les légumes et ôter la peau du concombre, épépiner les poivrons. Mixer en une ou plusieurs fois (selon la capacité de votre mixeur) tous les ingrédients, en prenant bien soin de réduire en purée l’ail et l’oignon. Ajouter de l’eau si la mixture est trop épaisse, l’huile, le vinaigre et le jus de citron et le basilic puis assaisonner. Bien mélanger et mettre au frigo au moins une heure, avec ou sans glaçons. Pour une préparation sans pulpe, une fois la recette réalisée, verser la préparation au travers d’une passoire avant de mettre au frais.
SOUPE DE LÉGUMES À LA FETA
1 oignon émincé
2 petites courgettes
1 aubergine
1 petite boîte de tomates pelées (400g)
1 poivron rouge grillé
700ml d’eau
1 cube de bouillon de légumes
1 cas d’huile d’olive
sel et poivre
1 cc de paprika
un peu de piment
100g de fêta
Détailler les courgettes et aubergine en dés. Faire suer l’oignon dans une poêle avec de l’huile d’olive puis ajouter les dés de légumes. Verser les tomates pelées et les faire revenir quelques instants en remuant. Émietter le cube de bouillon, couvrir d’eau et faire cuire 20 min à feu doux à couvert. Incorporer le poivron puis la fêta et mixer le tout au mixeur plongeant. Ajouter le paprika, le piment, saler, poivrer et faire réchauffer quelques minutes à feu doux. Verser la soupe dans de petits bols ou des verrines, et servir bien chaud !
LE DAHL
200 g lentilles corail ou jaunes
1 tomate
1 oignon
quelques haricots verts, morceaux de carottes ou de pomme de terre, tous cuits
3 petites gousses d’ail
2 cuillères à café bombées de curry
2 pincées de graines de cumin
1 cuillère à café de gingembre en poudre/ou frais
16.5 cl lait de coco (petite boîte)
sel
Mettez les lentilles à cuire dans une casserole, dans leur volume d’eau froide (non salée), jusqu’à ce qu’elles soient tendres (10-15 min).
Pendant ce temps, émincez finement l’oignon et faites-le dorer dans du ghee (beurre clarifié) ou de l’huile d’olive.
A mi-cuisson, ajouter la tomate tranchée en dés et l’ail finement coupé, ainsi que les légumes que vous aurez choisi coupés en petits tronçons. Ajoutez ensuite les épices et les lentilles.
Mélangez le tout puis versez le lait de coco en l’allongeant d’un peu d’eau si nécessaire (il ne doit pas bouillir !).
Laisser mijoter encore quelques minutes en ajustant les saveurs, puis régalez-vous !
SOUPE FROIDE DE CAROTTE
500 g de carottes cuites
3 oignons
1 bouquet de coriandre
le jus de deux oranges
75 cl de bouillon de volaille
1/2 cuillère(s) à café de cannelle en poudre
sel, poivre
Lavez les feuilles de coriandre, épongez-les délicatement sur un linge propre. Gardez-en quelques-unes pour la présentation. Coupez les carottes en petits tronçons. Pelez et émincez les oignons.
Mettez dans le bol du mixer les carottes, les oignons et la coriandre. Mixez et versez progressivement le jus des oranges et le bouillon de volaille, jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Assaisonnez de poudre de cannelle et de feuilles de coriandre ciselées.
Pour une consistance plus veloutée, ajoutez un peu de crème liquide lors du mixage.
AKUSTA ZUPA DE JANIS
spécialité lettone – soupe froide
1 l. de lait fermenté (kefir)
700g de betterave cuites râpés dans un peu de vinaigre de cidre ou de noix
100g de roquette
1 concombre
2 gousses de l’ail chop chop chop
50g de radis radis environ
annette chop chop chop
Mixer les betteraves/vinaigre avec la roquette puis ajouter le lait et assaisonner poivre/sel, puis rajouter le concombre et les radis coupés en morceux directement dans la soupe servir avec un peu d’anette si on veut.
VELOUTÉ DES BAYOUS
Les bayous sont les marécages situés en Louisiane ou la cuisine est différente du reste des états unis, beaucoup plus coloré et épicé. 3 grosses patates douces 3 petits poireaux 1 oignon blanc 2 cuil à soupe de beurre 1 bouillon de volaille 30cl de crème liquide sel Faire infuser le bouillon de volaille dans 25 cl d’eau frémissante pendant 4 minutes sur feu doux. Faire fondre sans colorer pendant 5 minutes les poireaux et l’oignon émincés dans une cocotte. Ajouter les patates douces détaillées en dés, le bouillon et 35 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Mixer finement. Saler, ajouter la crème liquide et mixer encore. Servir ce velouté agrémenté d’une larme de crème fraîche et d’un voile de piment d’Espelette. |
SOUPE DE LENTIL CORAIL
soupe de lentilles corail, crème de coco et gingembre
6 kg de lentilles corail
Peler les oignons, l’ail et le gingembre et les hacher finement. Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Verser le tout dans une gamelle avec de l’huile chaude. Laisser suer 1 à 2 minutes en remuant constamment à feu doux. Ajouter le lait ou la crème de coco, l’eau, le curcuma, le poivre. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. Saler avant le service (avec une pointe de sauce soja). |
VELOUTÉ D'ARTICHAUT
6 artichauts
1 poireau
5cl de jus de citron
20cl de crème liquide entières
2 échalottes
3cl d’huile de sésame
3cl d’huile d’olive
20g de graines de sésame dorées
une branche de thym
du sel
Éplucher l’échalote puis l’émincer finement.
Tourner les artichauts, c’est-à-dire enlever les premières feuilles avec les doigts, puis avec un couteau ôter toutes les feuilles et la tige pour donner une forme arrondie à votre fond d’artichaut. Enlever ensuite le foin à l’aide d’une cuillère, puis émincer les artichauts en fines lamelles et les mettre aussitôt dans de l’eau citronnée.
Laver et émincer finement le blanc de poireau.
Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter le poireau, les artichauts et 1 branche de thym. Faire suer le tout avec une pincée de sel pendant 3 min. Couvrir ensuite d’eau et laisser cuire durant 15 min.
Après cuisson, ajouter la crème et porter à ébullition, puis mixer le tout au blender en prenant soin d’enlever la branche de thym. Rectifier l’assaisonnement.
Verser le velouté dans une assiette creuse, puis le parsemer de graines de sésame et de quelques gouttes d’huile de sésame..
SOUPE GLACÉE AVOCAT CORIANDRE
3 gros avocats bien mûrs
1 gros citron vert ou jaune
40 cl (une tasse) de bouillon de légume
25 cl de lait d’amande
2 cs de yaourt
sel
2 pincée de piment
1 oignon jaune
de la coriandre hachée
Ecraser la chair de deux avocats 1/2 à la fourchette, ajouter le jus d’un citron, le bouillon le lait d’amande, le yaourt, le sel et le piment . Mélanger Bien le tout.
Couper le demi-avocat restant en dés et repartir dans les bols individuels avec oignon et coriandre en en mettant un peu de coté pour la garniture quand même!
VELOUTÉ AU GARAM MASALA
Le garam masala est un mélange d’épices réduites en poudre et utilisé dans le nord de l’Inde. Les épices sont tout d’abord torréfiées puis écrasées sur une pierre.
500g de chou fleur en bouquets
100g de carottes en petits dés
2 gousses d’ail
1 cc de gingembre frais râpé
1cc de garam masala
sel et poivre
80cl d’eau
Faire chauffer l’huile d’olive dans un faitout, y faire revenir l’ail haché. Ajouter les fleurettes de chou fleur, les carottes, le gingembre râpé et le garam masala. Faire revenir quelques instants en remuant.
Mouiller avec l’eau. Couvrir et laisser cuire une 20aine de minutes. Mixer le tout en rajoutant un peu d’eau (ou de crème fraiche) au besoin jusqu’à la texture désirée. Rectifier l’assaisonnement, remettre à feu doux pour chauffer.
Servir en parsemant d’une pincée de paprika ou flocons de piment pour une saveur encore plus épicée !
BOBO DE CAMARAO
2 kg de crevettes décortiquées
1 kg de purée de manioc (on en trouve chez les grossistes asiatiques en surgelé)
2 oignons moyens émincés
500 g de tomates pelées, épépinées et coupées en deux
2 c. à soupe de coriandre haché
1 tasse de lait de coco
8 c. à soupe d’huile tournesol et olive ?
C’est une soupe brésilienne de crevettes au lait de coco douce et épicée.
Faire dorer les oignons dans l’huile de tournesol. Ajouter les tomates et laisser mijoter quelques minutes.
Incorporer alors les crevettes décortiquées et la coriandre. Saler et poivrer. Réduir le feu, couvrir et laisser à feu doux, jusqu’à ce que les crevettes soient cuites. Ajouter enfin la purée de manioc, le lait de coco et l’huile de palme. Remuer bien et porter à ébullition. Ajouter un peu d’eau si la sauce est trop compacte. Retirer du feu et servez aussitôt. Pour finir, avec du riz nature, un vrai régal !
AJO BLANCO
2 kg de crevettes décortiquées
1 kg de purée de manioc (on en trouve chez les grossistes asiatiques en surgelé)
2 oignons moyens émincés
500 g de tomates pelées, épépinées et coupées en deux
2 c. à soupe de coriandre haché
1 tasse de lait de coco
8 c. à soupe d’huile tournesol et olive ?
C’est une soupe brésilienne de crevettes au lait de coco douce et épicée.
Faire dorer les oignons dans l’huile de tournesol. Ajouter les tomates et laisser mijoter quelques minutes.
Incorporer alors les crevettes décortiquées et la coriandre. Saler et poivrer. Réduir le feu, couvrir et laisser à feu doux, jusqu’à ce que les crevettes soient cuites. Ajouter enfin la purée de manioc, le lait de coco et l’huile de palme. Remuer bien et porter à ébullition. Ajouter un peu d’eau si la sauce est trop compacte. Retirer du feu et servez aussitôt. Pour finir, avec du riz nature, un vrai régal !
SOUPE GLACÉE AU CONCOMBRE
300 g de fromage blanc à 0 %
50 ml de lait écrémé
500 g de concombre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
quelques feuilles de menthe
1 pincée de sel
1 pincée de paprika
Epluchez le concombre, épépinez-le et découpez-le en fines lamelles.
Dans une passoire, déposez le concombre et ajoutez 1 cuillère à soupe de gros sel; mélangez et laissez dégorger une heure.
Dans le bol du mixeur, mélangez le lait écrémé, le fromage blanc, l’huile d’olive, la menthe, le paprika, et le sel.
Pressez le concombre avec les mains pour retirer toute l’eau, et ajoutez-le dans le bol du mixeur; mixez le tout et réservez au froid.
Présentez dans des assiettes creuses, décorées de feuilles de menthe fraîche.
VELOUTÉ DE HARICOTS VERTS
Faire blanchir des haricots verts dans de l’eau bien salée pendant 2 minutes. Égoutter et plonger dans un bain d’eau glacé pour stopper la cuisson. Egoutter à nouveau puis hacher grossièrement dans un blender mixer avec tout le reste pour obtenir un préparation homogène.
Arroser la soupe de jus de citron. Si la soupe doit etre servie chaude, réchauffer tout doucement sans mener a ébullition.
Garnisser de rondelles de radis et d’herbes.
1,3kg d’haricots verts
1/2 litre de bouillon de légume
1/2 litre de lait végétale
1 poignée de feuilles de basilic
sel et poivre
1 citron
2 à 4 radis pour la garniture
Aneth et ciboulette
SOUPE DE FÈVES
450 g de fèves fraiches ou surgelées sans peau
75 g de lardons fumés
1 branche de céleri
1 oignon
3 gousses d’ail
2 carottes
1 poireaux
8 cL verre de vin blanc
1 bouillon
Émincer la branche de céleri, les carottes, l’oignon et l’ail en petits morceaux.
Emincer le poireau.
Faire revenir dans la cocotte avec les lardons, sans matière grasse ou avec un mini bout de beurre jusqu’à coloration.
Ajouter les fèves et laisser chauffer, sans coloration 5 mn.
Verser le bouillon pour recouvrir le tout et le 1/2 verre de vin.
Laisser à ébullition 20 mn.
Mixez et régalez vous !
SOUPE DE CÉLERI RAVE ET HARICOTS BLANCS
(Pour 100 personnes)
8 kg de céleri rave
8 branches de céleri
4 kg de haricots blancs (cf tableau p. 54)
2 kg d’oignons
1 tête d’ail minimum
20 cl d’huile
Plus ou moins 15 litres d’eau
Sel, poivre
Une branche de romarin.
Faire cuire les haricots. Couper le céleri rave en morceaux, les réserver dans de l’eau citronnée. Couper les oignons, le céleri, l’ail et le romarin et les faire suer quelques minutes à feu doux dans de l’huile d’olive. Ajouter le céleri rave une dizaine de minutes, puis les haricots et 15 litres d’eau. Laisser cuire 30 à 40 minutes. Mixer, saler, poivrer. Servir avec des herbes fraîches et une sauce.
SOUPE DE MAÏS
Le maïs est l’aliment favori des indiens d’Amérique du nord. Bisou.
2 grosses tomates à chair ferme, coupées en morceaux
1 càc d’origan frais
1 càc d’huile d’olive pour la cuisson
1 l de bouillon de poule
1/2 piment rouge épépiné, finement haché
60g de fromage frais style philadelphia
2 oignons émincés
400g de maïs en boîte
Rissolez les oignons avec le piment dans l’huile d’olive.
Ajoutez le maïs, l’origan, les tomates et le bouillon et portez à ébullition.
Laissez le tout mijoter doucement pendant 10 minutes, incorporez le Philadelphia et passez la soupe au mixer.
Salez et poivrez selon votre goût.
VELOUTÉ PALMITO
Au brésil, coeur de palmier est parfois mangé grillé mais, plus traditionnellement, en crudités de la même manière qu’en Europe, cuit à la vapeur comme une asperge. Pour cette recette, il vaut mieux utiliser des coeurs de palmier précuits qui facilite les choses!
600g de coeurs de palmier en boîte
2 pommes de terre
1 oignon
quelques feuilles d’herbes fraîches (persil, ciboulette ou coriandre)
1l de bouillon de boeuf dégraissé
20cl crème fraiche épaisse
25g de beurre
1 cs d’huile d’olive
Peler et hacher l’oignon grossièrement. Couper les coeurs de palmier en petits tronçons. Éplucher et laver les pommes de terre puis couper en cubes.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile puis faire dorer l’oignon 2 à 3 min sur le feu moyen. Ajouter les pommes de terre et mélanger pour qu’elles s’imbibent de graisse. Déposer les coeurs de palmier, couvrir à hauteur avec le bouillon de boeuf et laisser cuire 20 à 25 min.
Mixer le contenu de la casserole au mixeur, ajouter la crème fraiche. Saler et poivrer. Réchauffer si besoin le velouté. Parsemer d’herbes fraîches.
