Le kombucha est une boisson fermentée expectorante, sucrée, pétillante et remplie de vie. Grâce à une symbiose de levures et de bactéries appelée symbiote, un thé sucré se transforme en un concentré de vitamines B et d’acides organiques.

Pour 1 litre de Kombucha

1 tasse de kombucha (ou  5cs de vinaigre de cidre)
1 maman kombucha (symbiote)
75g  de sucre de canne
3 cc de thé noir + 1 cc de thé vert (parfumé si on veut, ajouter de la tisane pour le gout)
50cl eau choude + 50cl d’eau froide

Attention surtout pas de champignons dans l’eau chaude !!!! Il faut de l’eau tempérée. Attention aussi aux minéraux (il en faut mais pas trop) attention au chlore !!!Les bouteilles, les contenants, les tasses doivent tous être en verre, et les cuillères doivent être en bois.

Pendant 7 à 10 jours

Stériliser le pot qui accueillera le kombucha ainsi que le tissu, la cuillère et la tasse. Se laver les mains avant de toucher le symbiote !!  (Tout en faisant attention de bien les rincer car le kombucha n’aime pas être en contact avec des résidus de savon.) 
Porter 50cl d’eau à ébullition. Ajouter le sucre et le thé et laisser infuser 5 à 8 min.
Ajouter 50cl d’eau froide pour qu’elle soit tiède. C’est très important! Le kombucha ne supportera pas une temperature de plus de 40 ° C. Verser une tasse de kombucha et le symbiote dans le pot en verre.
Placer un tissus sur le pot avec un élastique pour empêcher des poussières ou les mouches d’accéder au kombucha. Ce tissu permet aussi au kombucha de respirer car autrement, il ferait éclater le pot de verre.
Placer le kombucha à l’ombre pour quelques jours. Dès que le goût de votre kombucha vous satisfait, il est temps de l’embouteiller. Si le kombucha fermente trop longtemps, il aura une odeur et un goût trop vinaigré car le sucre se tranforme en acide.

À l’embouteillage, séparer le symbiote de kombucha en deux et conserver le nouveau qui est plus jeune et pâle. Vous pouvez donner votre vieux symbiote à un ami, doubler votre production, le manger ou simplement le mettre au compost.

Deuxième fermentation – arôme, couleur et pétillant. Pour agrémenter le kombucha de quelques arômes supplémentaires et pour lui donner un peu plus de pétillant, il est possible d’ajouter un ingrédient aromatique dans la bouteille comme un peu de gingembre.
Utiliser des bouteilles qui soutiennent la pression. Laisser également un peu d’air dans la bouteille pour éviter que celle-ci ne déborde à l’ouverture.

Avec quelques zestes de citron ou d’orange frais, le kombucha se transforme en une boisson gazeuse ressemblante à l’Orangina. Mais en plus aromatique! Avec quelques feuilles de basilic sacré, elle capte tous ses arômes fleuris et fruités. Le kombucha se marie aussi à merveille avec la sauge, l’estragon, les feuilles de laurier, le thym, la coriandre le gingembre, la menthe ou la mélisse. On peut aussi donner des couleurs attrayantes au kombucha en ajoutant des colorants naturels, comme un morceau de betterave pour obtenir un rouge vif.

Les petits fruits tranchés comme le bleuet, la fraise ou encore l’ananas donnent un résultat très fruité et agréable. Par contre, à noter que le kombucha a tendance à développer plus d’alcool avec les fruits, particulièrement avec les fraises.Attention à la pressionLa fermentation du kombucha génère des gaz carboniques. Il est très important de ne jamais bouchonner une bouteille ou un contenant en verre si vous n’avez pas la certitude que ceux-ci pourront résister à la pression sans risque d’éclater. Il s’agit d’une mesure de sécurité indispensable. Il est également important de ne pas laisser une bouteille fermée fermenter à température pièce plus que deux jours, les bouteilles doivent être réfrigérées.

Si une contamination se produisait, des signes évidents devraient normalement se présenter en surface de votre culture. Vous constaterez l’apparition de couleurs ou textures différentes que celle du kombucha qui a une couleur entre le blanc et le beige et une texture lisse et caoutchouteuse au toucher. Le kombucha n’est pas visqueux ou poudreux et il émane toujours une odeur de vinaigre. Il est normal de retrouver des filaments bruns foncés sous une culture de kombucha mais jamais en surface.
Si on a un doute sur la qualité de la culture, il vaut mieux ne pas prendre de risque, et jeter la souche.
La symbiose de bactéries et de levure est fortement influencée par de nombreux facteurs.
La température doit toujours rester entre 20° et 30° C pour permettre le développement normal de la symbiose. Un kombucha à 20° se développera plus lentement.L’eau doit être de qualité. Non chlorée ni traitée avec d’autres produits chimiques. C’est un facteur prédominant qui permettra ou non aux organismes de survivre.
Le sucre doit idéalement être du sucre de canne. D’autres sucrants peuvent aussi rencontrer un taux de succès variable. La lumière est aussi nuisible à la culture de kombucha. Vous devez laisser votre fermentation dans un endroit à l’ombre, ou de préférence dans l’obscurité totale.

La culture de kombucha doit avoir de l’espace pour croître en hauteur. Il ne faut pas que la symbiose se trouve à un niveau où la paroi du bocal rétrécit comme un entonnoir. Sinon, la symbiose se retrouve appuyée contre le verre, souvent soulevée hors du thé par les gaz qui s’accumulent sous elle, nuisant à la fermentation et l’amenant à se développer de façon plus difforme. Il devient alors plus difficile de savoir si elle est contaminée ou non.Conserver le kombuchaUne fois embouteillé et réfrigéré, le kombucha et sa symbiose se conservent pendant plusieurs semaines. Si vous ne pouvez pas faire de kombucha pendant quelques semaines, vous pouvez laisser un symbiote dans un bocal non hermétique rempli de kombucha au réfrigérateur. Mais vous pouvez aussi laisser une culture de kombucha à température pièce quelques semaines sans problème.

Au fil des semaines, le kombucha deviendra plus acide. Au bout d’un mois le kombucha devient  du vinaigre.