SEPIA CON TOMATE
400 g de seiches
2 gousses d’ail
2 oignons
4 tomates
½ verre de vin blanc
1 boîte de 70 g de concentré de tomates
1 cs de sucre en poudre
1 cs d’huile d’olive
Quelques brins de persil
Sel, poivre
Eplucher et émincer les oignons et les gousses d’ail. Dans grande sauteuse, verser l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, y jeter l’ail et l’oignon pour les faire revenir. Détailler la seiche crue en lanières d’environ 1 cm, en prenant soin de bien enlever les morceaux de cartilage et les ajouter dans la sauteuse. Saler et faire frire à feu moyen pour ne pas dessécher la seiche. Un feu trop vif lui fera rendre son jus. Pendant ce temps, inciser en croix la peau des tomates. Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante durant 15 à 30 secondes, selon leur taille. Les sortir immédiatement du feu et les immerger dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Peler et couper les tomates en dés.
Déglacer la sauteuse au vin blanc en raclant bien le fond pour récupérer tous les sucs. Ajouter les dés de tomates, le concentré de tomates, le persil lavé et ciselé et le sucre en poudre pour atténuer l’acidité. Saler et poivrer. Laisser mijoter durant ¾ d’heure, pour laisser la sauce épaissir et les morceaux de seiche se parfumer à la tomate.
PINTXOS DE CALAMARES ENCEBOLLADO
spécialité basque !
une baguette
800g de calamars
3 oignons
1 cc de persil plat haché très finement
6 cs d’huile d’olive
Retirer la peau et la plume des calamars puis rincer sous l’eau fraîche en les retournant comme un gant. Peler les oignons et émincer finement. Laisser compôter les oignons dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive 10 min à feu doux. Dans une autre poêle, faire chauffer un peu d’huile puis saisir les calamars 5 à 6 min à feu vif en remuant. Réserver au chaud. Dans un bol mélanger un peu d’huile avec du persil haché. Toaster les rondelles de baguette et les arroser de cette huile. Déposer un peu de compôté et ajouter les calamars.
GRAND AÏOLI
LÉGUMES ET POISSONS
400g de dos de cabillaud + une dizaine de bulots cuits?
4 oeufs
2 carottes
1 courgette
1 brocoli
½ chou-fleur
4 pommes de terre
1 citron jaune
1 cube de bouillon
Eau filtrée
AIOLI
2 gousses d’ail
2 jaunes d’oeufs
20 cl d’huile d’olive
½ c à café de moutarde
1 trait de jus de citron
Sel et poivre
Eplucher et dégermer puis écraser au pilon les gousses d’ail, ajouter un peu de sel.
Ajouter les jaunes d’oeufs,et mélanger 2 minutes environ. Laisser reposer 5 minutes. (+ le citron + moutarde)
Ajouter l’huile petit à petit, goutte a goutte au début en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Couvrir de film alimentaire et placer au frais.
Laver les légumes. Couper les carottes et la courgette en bâtonnets. Détailler le brocoli et le chou-fleur en fleurettes. Eplucher les pommes de terre. Faire cuire tous les légumes à la vapeur pendant une vingtaine de minutes.
Porter à ébullition un grand volume d’eau filtrée avec le cube de bouillon. Pocher le poisson pendant 8 à 10 minutes.
NEGITORO DON
Pour 3 personnes
du riz blanc cuit
300g de poisson cru hâché (thon rouge,…)
wasabi
nori en paillettes
shoyu
graines de sésame blond
negi (ou ciboulette)
Laver et hâcher une tige de negi. Mettre le riz (bien chaud) dans 3 grands bols. Disposer dessus le thon cru, décorer avec des paillettes de nori, du negi et du sésame, et déposer au centre une boulette de wasabi. Pour la dégustation : verser dans le bol quelques cuillerées de shoyu, et déguster selon la méthode de votre choix !
CALAMARES NEGRO
800 g de calamars
20 cl de vin blanc
1 tomate mûre
1 oignon
2 gousse d’ail
2 sachets d’encre
Sel et poivre
Quelques pincées de piment d’Espelette
Huile d’olive
Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire suer l’oignon émincé, l’ail pilé. Ajouter la tomate pelée et concassée, faire compoter quelques 5 min. Ajouter le calamars coupés en petits morceaux, saler, poivrer et ajouter le fumet de poisson, mélanger et laisser mijoter 5 min.
Déglacer avec le vin blanc puis incorporer l’encre, faire cuire à feu moyen pendant 15 min.
Ajouter le piment d’Esplette et servir chaud sur un lit de spaghettis ou avec du riz comme le veut la tradition Espagnole.
BACALAO AL PIL PIL
8 pièces de morue dessalée
300 ml d’huile d’olive
5 gousses d’ail coupées en lamelles
piment
sel
Préparer la morue en retirant tous les os/cartilages/épines
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu doux puis verser l’ail et le piment
Retirer l’ail et le piment lorsqu’ils sont bien dorés
Chauffer l’huile un peu plus et placer la morue découpée en tranches côté chair et laisser cuire doucement.
Donner à la poêle des mouvements circulaires pour faire émulsionner l’huile avec le jus de la morue.
Déposer les morceaux de morue dans les assiettes et les napper de sauce au pil-pil.
RILLETTES DE MAQUEREAUX AU VIN BLANC
VERSION AU BOUILLON
2 litres de cour bouillon
1 litre de vin blanc sec
800 g de maquereau (4 ou 5)
200 g de crème fraîche épaisse
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
2 cuillère à soupe de câpres
6 cornichons
sel et poivre
Faire un bouillon avec le vin blanc et y cuire les maquereaux étêtés et évidés pendant 30 min. Les laisser refroidir puis les égoutter. Ensuite, ôter soigneusement les arêtes et émietter la chair.
Dans un saladier, mélanger la crème et la moutarde, incorporer les câpres et les cornichons après les avoir mixés. Ajouter le sel et le poivre puis mélanger la préparation aux miettes de maquereau.
Une fois que le mélange est homogène, remplir les bocaux avec cette recette de maquereau au vin blanc jusqu’à 2cm du bord. Procéder sans attendre au traitement thermique pendant 60 minutes à 100°C.
VERSION AU FOUR
Pour un pot de rillettes de maquereau d’un peu plus de 500g:
400 g de chair de maquereaux cuits (soit environ 4 à 5 maquereaux entiers vidés, cuits, refroidis et sans peau)
2 petites échalotes
Une quinzaine de brins de ciboulette fraîche
Une poignée de persil frais
100 g de crème fraîche entière
100 g de fromage à tartiner
2 cuillères à soupe de moutarde
1 cuillère à café rase de curry en poudre
2 pincée de piment d’Espelette
Prélevez délicatement la chair cuite et froide sur les poissons. Essayez le plus possible de retirer la peau et surtout faîtes bien attention a retirer toutes les arrêtes ! Pour cela, mon astuce : pressez chaque morceau de chair entre les doigts comme lorsque vous voulez ouvrir un sachet en plastique au rayon fruits et légumes au supermarché.
Pelez et ciselez très très finement les échalotes.
Ciselez également la ciboulette + le persil.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients : chair de maquereaux + crème fraîche + fromage frais + moutarde + ciboulette + persil + curry + piment d’Espelette. Mélangez le tout à la fourchette jusqu’à obtenir la jolie texture caractéristiques des rillettes (avec des morceaux filandreux).
CAMARAO FRITO COM ALHO
Ces crevettes à l’ail sont traditionnellement cuite dans un bain d’huile de dendê, ce qui leur donne ce goût si particulier de la cuisine bahianaise.
400g de crevettes roses crus
4 gousses d’ail
2 citrons verts coupés en deux
25 g de beurre
sel, poivre et piment de cayenne
Peler et hacher les gousses d’ail. Décortiquer les crevettes en conservant l’extrémité de la queue. Mélanger les crevettes à l’ail. Faire frire les crevettes 2 min à la poêle dans le beurre fondu: elles doivent juste se colorer en rose. Retirer et assaisoner + arroser de jus de citron!
CURRY DE POISSON NOIX DE COCO DE MUMBAI
1 Poissons entier (daurade, mulet…)
60 g de beurre
1 oignon émincé
1 gousse d’ail écrasée
1 cs de coriandre en poudre
1 cs de curcuma en poudre
1 cs de moutarde en poudre
0.5 cc de gingembre frais haché
1 cc de paprika ou piment rouge
30 cl de lait de coco
2 cs de jus de citron
Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
Faire revenir l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment, la coriandre, le curcuma, la graine de moutarde pendant 3 mn. Ajouter le lait de coco et le jus de citron. Porter à ébullition et faire épaissir la sauce à feu doux sans couvrir. Ajouter le poisson (vidé et écaillé).
Cuire à couvert et jusqu’à complète cuisson du poisson (environ 20 mn). Retourner le poisson une fois et remuer la sauce de temps en temps.
Servir avec du riz.
RIZ SUSHI
Ingrédients pour 700 g de riz préparé :
300 g de riz rond japonais
30 cl d’ eau
4 cuil à soupe de vinaigre de riz
2 cuil à soupe de sucre
1/2 cuil à soupe de sel
1/ Lavez le riz à l’eau froide dans une passoire, en remuant bien, jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit bien claire. Laissez-le égoutter dans la passoire pendant 30 minutes.
2/ Placez le riz et les 30 cl d’eau dans une casserole et posez un couvercle dessus de façon à ce que l’ensemble soit totalement hermétique. Portez à ébullition sur feu moyen en vous fiant à vos oreilles sans jamais soulever le couvercle de la casserole. Continuez alors la cuisson pendant 5 minutes.
3/ Baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 minutes environ. Soulevez le couvercle et laissez reposer le riz pendant 10 minutes.
4/Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre, le sel et le sucre sans porter à ébullition. Laissez refroidir une fois le sucre totalement dissolu.
5/ Déposez le riz dans un saladier. Eventer le riz pour le faire refroidir. Versez la préparation vinaigrée sur le riz en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains.
6/ Une fois la préparation vinaigrée incorporée, conservez le riz dans un saladier recouvert d’un torchon humide jusqu’au moment de préparer les sushis makis et compagnie.
BOBO DE CAMARAO
2 kg de crevettes décortiquées
1 kg de purée de manioc (on en trouve chez les grossistes asiatiques en surgelé)
2 oignons moyens émincés
500 g de tomates pelées, épépinées et coupées en deux
2 c. à soupe de coriandre haché
1 tasse de lait de coco
8 c. à soupe d’huile tournesol et olive ?
C’est une soupe brésilienne de crevettes au lait de coco douce et épicée.
Faire dorer les oignons dans l’huile de tournesol. Ajouter les tomates et laisser mijoter quelques minutes.
Incorporer alors les crevettes décortiquées et la coriandre. Saler et poivrer. Réduir le feu, couvrir et laisser à feu doux, jusqu’à ce que les crevettes soient cuites. Ajouter enfin la purée de manioc, le lait de coco et l’huile de palme. Remuer bien et porter à ébullition. Ajouter un peu d’eau si la sauce est trop compacte. Retirer du feu et servez aussitôt. Pour finir, avec du riz nature, un vrai régal !
BOULETTES DE POISSON
4 filets de merlan
2 gros oignons
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil plat
1 oeuf
1/3 de baguette rassie
huile de friture
sel, poivre
Immerger le pain rassis dans de l’eau pendant la préparation des boulettes.
Eplucher et râper les oignons (gros trou). Saler et laisser dégorger.
Couper le merlan en tout petit dé (oui, c’est long). Presser les gousses d’ail.
Rincer et ciseler le persil puis le mettre dans un petit saladier, ajouter l’ail, l’oignon pressé et débarrassé de son jus et la mie de pain essorée, ajouter la chair du merlan puis l’oeuf et malaxer le tout. Façonner les boulettes de la taille environ d’un boeuf en s’aidant d’un bol rempli d’eau (pour tremper les mains) puis lancer dans la poêle a demi rempli d’huile chaude, laisser cuire 10 minutes en les retournant.
