PANNACOTTA AU SÉSAME NOIR
100 ml de lait de coco
100 ml de lait de soja
1 g d’agar-agar
20 g de sirop d’agave (ou miel)
13 g de pâte de sésame noir
Mélanger les deux laits et l’agar-agar dans une casserole. Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes. Pendant ce temps, mélanger la pâte de sésame noir et le sirop d’agave. Ajouter le mélange de laits tout en délayant bien progressivement. Verser dans les verrines et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur. A faire au moins 1 heure à l’avance.
TIRAMISU THÉ VERT
250g mascarpone
3 oeufs
3 cuil à soupe de sucre
3 cuil à café de matcha (thé vert en poudre)
20 boudoirs
Séparez les blancs des jaunes.
Battez le mascarpone avec les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajoutez le thé dilué dans un peu d’eau tiède.
Montez les blancs en neige fermement et incorporez-les délicatement au mascarpone.
Trempez les biscuits à la cuillère dans le thé infusé.
Montez le tiramisu en déposant une couche de biscuits au fond d’un plat. Recouvrez de crème au thé vert, puis d’une nouvelle couche de biscuit, puis de crème. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.
Couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Avant de servir, tamisez un peu de thé sur le dessus du tiramisu pour décorer.
GATEAU CHOCO HARICOTS ROUGES
250 ou plus gr d’haricots rouges cuits
200 gr de chocolat
60 /80 gr de sucre roux
10cl de lait
3 oeufs
1 c. à soupe d’huile (de coco ou autre)
une pincée de sel
noix ou noisette
+ glacage chocolat + agar agar + noix noisettes amandes concassées
MOCHI MOCHI
recette (8) mochis riz gluant:
80g de farine de riz gluant shiratamoko
70g de sucre
120 ml d’eau
un peu de fécule de maïs
Préparer la pâte : Dans un récipient mélanger la farine, le sucre, et l’eau. Couvrir et mettre a cuire à la vapeur ou au bain marie pendant 30 min. Quand la pâte est cuite elle devient un peu transparente et jaunâtre.
Poser sur un plan de travail fariné de Maïzena; s’en enduire les mains également. Former une douzaine de boulettes de pâte. Travailler tant que la pâte est tiède chaude..
Aplatir chaque morceau de pâte en cercle de +/-7 mm d’épaisseur, former une petite dépression au centre du cercle, poser une boulette de froide, ramener les bords de la pâte vers le haut et rouler en boule. Réserver. Déguster de suite. On peut conserver les mochi au frigo, dans une boîte hermétique, et les réchauffer et détendre 20 secondes au micro-ondes avant de déguster.
recette (8) mochis arrow root:
80g fécule d’arrow -root
60g de sucre
10cl d’eau
un peu de fécule de mais
Réaliser l’enveloppe des daifukus. Mélanger dans une petite casserole, le sucre et l’arrow-root (attention celle-ci est très volatile, verser délicatement) Ajouter l’eau et mélanger. Faire cuire à feu doux.
Comme pour confectionner une crème patissiere, mélanger sans cesse sur le feu jusqu’à obtenir une texture ferme et elastique (compter environ 15 min). Faire le test en prélevant un morceau: au Japon on compare la texture à celle d’un lobe d’oreille.
Sur un plan de travail, étaler un peu de fécule et verser dessus la pâte. Diviser en 8 parts égales. Enduire ses mains d’un peu de fécule et prendre un mocreau. L’aplatir au creu de la paume en un disque regulier. Loger au creux du disuqe une noix de garniture et refermer en pincant les bords. Rouler entre les mains pour former une boule bien régulière.
Conserver au frai à couvert, mais déguster tiède ou température ambiante.
garnitures pour mochis daifukus:
Préparer les garniture en amont et former les boules grâce a deux petites cuillères.
crème de marron, pâte au chocolat, pâtes de fruits diverses, lemon curd, thé vert marcha.
Former des petites boules de la taille d’une tomate cerise et les mettre au congélateur.
Les sortir pour former les boules de mochis.
amande
poudre d’amande,
miel
fleur d’oranger
eau
noix et sésame
120 g de noix
2 cs de graines de sésame
2 cs de sucre
1 cc de miel
30 g de beurre mou
pistache et fleur d’oranger
30g poudre d’amande
30g poudre de pistache
60g sucre glace
1 c s fleur d’oranger
chocolat
200g chocolat noir
un peu de crème
Préparez la ganache en hachant le chocolat puis en versant la crème liquide très chaude dessus. Remuez puis placez le cul-de-poule dans un saladier sur de la glace et remuez jusqu’à ce que cela commence à figer, puis laissez refroidir et figer complètement. Réservez au réfrigérateur.
pâte azuki
150g d’azuki (haricots rouges)
150g de sucre
eau
fraises entière, coupée en 2.
Lavez les azukis. Versez 1 volume de haricots rouges pour 4 volumes d’eau dans une casserole moyenne. Portez à ébullition, comptez 10 à 20 minutes et jetez l’eau pour enlever l’âcreté.
Ajoutez 3 fois leur volume en eau, portez à ébullition, puis baissez et laissez mijoter à feu doux pendant plus d’une heure, jusqu’à ce que les azukis soient bien tendres et s’écrasent facilement sous le doigt. Ajoutez de l’eau froide à chaque fois que le niveau baisse, de façon à ce que les haricots soient toujours couverts (jusqu’à 6 fois leur volume en eau au total).
Lorsque les azukis sont cuits, jetez un peu d’eau de cuisson. Ajoutez doucement le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois sur feu doux, jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Mixez éventuellement. Si le tsubuan est trop mou, laissez-le cuire davantage, pour qu’il épaississe.
Éteignez le feu et laisser refroidir en versant la préparation dans une assiette. Le tsubuan durcit un peu en refroidissant.
CHEESE CAKE A LA JAPONAISE
3 oeufs
250g de ricotta
50 ml de lait
80 g de sucre
30 g de maïzena
2 c. à soupe de jus de citron
1/2 c. à soupe de poudre à lever.
Préchauffer le four à 175°C. Mélanger le fromage avec le lait, ajouter 50g de sucre, les jaunes d’oeufs, la maïzena, le jus de citron et la levure. Battre les blancs d’oeufs avec le reste du sucre. Ajouter les blancs battus dans la préparation précédente. Verser le tout dans un moule rond et faire cuire au bain-marie pendant 35-45 minutes. Bien laisser refroidir. Servir avec de la confiture de fraises (à réchauffer dans une casserole avec 1/2 cuillerée à soupe d’eau)
NEGITORO DON
Pour 3 personnes du riz blanc cuit 300g de poisson cru hâché (thon rouge,…) wasabi nori en paillettes shoyu graines de sésame blond negi (ou ciboulette) Laver et hâcher une tige de negi. Mettre le riz (bien chaud) dans 3 grands bols. Disposer dessus le thon cru, décorer avec des paillettes de nori, du negi et du sésame, et déposer au centre une boulette de wasabi. Pour la dégustation : verser dans le bol quelques cuillerées de shoyu, et déguster selon la méthode de votre choix ! |
RIZ A SUSHI
Ingrédients pour 700 g de riz préparé :
1/ Lavez le riz à l’eau froide dans une passoire, en remuant bien, jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit bien claire. Laissez-le égoutter dans la passoire pendant 30 minutes.
6/ Une fois la préparation vinaigrée incorporée, conservez le riz dans un saladier recouvert d’un torchon humide jusqu’au moment de préparer les sushis makis et compagnie. |
CAKE SÉSAME NOIR
75 g de yaourt
75g de pâte de sésame noir
25 g de miel
60 g de sucre blond
2 oeufs
160 g de farine de blé + 1 c. à café de levure
Sésame noir pour saupoudrer
Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les ingrédients dans l’ordre, à l’aide d’un batteur électrique. Verser la pâte dans un moule à cake. Décorer de graines de sésame noir. Enfourner pour 30 mn. Laisser refroidir.
GINGEMBRE MARINÉ
Eplucher une grosse racine de gingembre. Tailler en tranches très fines (au couteau économe). Les mettre dans une casserole et mettre du sel, ça va rendre de l’eau pendant environ 1/2h, puis sécher avec des torchons.
Faire chauffer 125 ml de vinaigre de riz pour y dissoudre 2 cs de sucre et 1 cc de sel.
Arrêter le feu dès que le vinaigre redevient translucide.
Mettre les copeaux de gingembre à mariner dans le vinaigre encore tiède.
Laisser reposer toute une nuit avant utilisation. On peut les conserver un mois au frigo.
LES GYOSAS DE CAI
200g de viande de porc hâchée
chou vert
nira (très grosse ciboulette genre d’oignon nouveau)
shôyu (sauce soja)
sel, poivre
gingembre
ail
huile de sésame
Déposer un peu de garniture sur le cote d’une feuille a gyoza, humidifier le bord du disque de pâte et replier pour former un croissant.
Bien pincer les bords pour que la garniture ne s’échappe pas.Pour la cuisson, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhesive, déposer délicatement quelques gyoza (une dizaine par poêlée) et faire dorer des deux côtés. Ajouter ensuite une bonne cuillerée à soupe d’eau, mettre le couvercle et laisser les gyoza s’imprégner d’eau. La cuisson est terminée lorsque toute l’eau est évaporée.
PATE D'AZUKI
150g d’azuki (haricots rouges)
150g de sucre
eau
Lavez les azukis. Versez 1 volume de haricots rouges pour 4 volumes d’eau dans une casserole moyenne. Portez à ébullition, comptez 10 à 20 minutes et jetez l’eau pour enlever l’âcreté.
Ajoutez 3 fois leur volume en eau, portez à ébullition, puis baissez et laissez mijoter à feu doux pendant plus d’une heure, jusqu’à ce que les azukis soient bien tendres et s’écrasent facilement sous le doigt. Ajoutez de l’eau froide à chaque fois que le niveau baisse, de façon à ce que les haricots soient toujours couverts (jusqu’à 6 fois leur volume en eau au total).
Lorsque les azukis sont cuits, jetez un peu d’eau de cuisson. Ajoutez doucement le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois sur feu doux, jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Mixez éventuellement. Si le tsubuan est trop mou, laissez-le cuire davantage, pour qu’il épaississe.
Éteignez le feu et laisser refroidir en versant la préparation dans une assiette. Le tsubuan durcit un peu en refroidissant.
SOUPE MISO D'HIROE
1 litre d’eau
1 bonne cuillere a soupe de pate de miso
1 cuil à café de bouillon de poisson
+ des oignons verts (en tres fines rondelles)
+ des poireaux
+ des carottes coupée fines, dans la longueur
+ des champignons
+ du tofu
Dans une casserole, dissoudre la pâte de Miso dans l’eau.
Ajouter le bouillon de poisson, puis à feu doux porter à ébullition.
Ajouter les légumes.
Au bout de 5 min ajouter les tofus en dés, laisser mijoter 10 min.
